La morille cultivée,
une histoire chinoise

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Pendant longtemps, la morille ne se trouvait qu'à l'état sauvage : on savait la cueillir, pas la faire pousser. Les premiers essais réussis de culture en intérieur viennent des États-Unis (R. D. Ower), mais ils sont restés à petite échelle. C'est en Chine que la morille est devenue une culture des champs.

Du Sichuan au reste du pays.

Entre 2000 et 2010, la culture en plein champ se met au point au Sichuan et à Chongqing. Vers 2012, elle devient commerciale. Les surfaces passent ensuite de 200 hectares au départ à 16 466 hectares lors de la saison 2021-2022.

Au début, le Sichuan, le Yunnan et le Guizhou portent plus des trois quarts des surfaces, surtout dans la plaine de Chengdu. Après 2016, la culture gagne le bassin du fleuve Jaune et le nord du pays : en 2021-2022, c'est le Shaanxi qui progresse le plus vite, suivi du Henan, du Hebei, du Shandong et du Shanxi.

Comment on la cultive.

Le mycélium de la morille est semé dans la terre, en hiver. On pose ensuite à la surface du sol des sachets nutritifs : ils nourrissent le réseau de mycélium qui se développe dans la terre, et c'est de ce réseau que sortent les morilles au printemps. La méthode demande beaucoup de main-d'œuvre, et les chercheurs signalent qu'elle peut laisser des déchets dans les champs.

Trois espèces, toutes des morilles noires.

On cultive surtout trois espèces : Morchella importuna, Morchella sextelata et Morchella eximia. Toutes trois appartiennent au groupe des morilles noires. La dernière a été décrite par le mycologue français Émile Boudier dès 1910, bien avant qu'on sache la cultiver.

Une culture qui reste difficile.

La morille ne se laisse pas cultiver comme un champignon de Paris. Selon une étude publiée en 2023, seuls 30 % environ des producteurs sont régulièrement rentables. Environ 7 producteurs sur 10 récoltent moins de 150 grammes par mètre carré, et certains perdent de l'argent sur une saison. Le climat, le sol et la qualité du mycélium font la différence d'une parcelle à l'autre.

Nos morilles de Chine.

Nos morilles de Chine sont des morilles cultivées du Sichuan, la région où cette culture est née. Grandes et régulières, elles se prêtent bien aux farces. Comme toutes les morilles, elles se mangent toujours cuites, au moins 20 minutes.

Sources : W. Liu et al., Journal of Fungi, 2023, 9(8):855 (historique, surfaces, provinces, espèces, rentabilité, rendements) ; Liu et Dong, Frontiers in Microbiology, 2023 (sachets nutritifs et leurs limites). Planche : Wikimedia Commons, domaine public.

Voir les morilles de Chine