Combien d'espèces
de morilles ?

← Tous les articles

En cuisine, on parle de morille noire, de morille blonde, de morille conique — trois ou quatre noms tout au plus. Les études génétiques racontent une autre histoire : sous ces quelques noms se cachent des dizaines d'espèces.

Trois grands groupes.

Les chercheurs rangent les morilles en trois grands groupes :

• Les morilles noires (groupe Elata) : chapeau sombre, souvent conique. C'est le groupe le plus riche en espèces, et celui des morilles cultivées en Chine.
• Les morilles blondes (groupe Esculenta) : chapeau jaune à brun clair, plus arrondi.
• Les morilles blanches (groupe Rufobrunnea) : un tout petit groupe.

Un compte qui ne cesse de monter.

• Un premier décompte génétique trouvait 41 espèces : 24 morilles noires, 16 blondes et 1 blanche.
• En 2015, une étude de référence sur l'Europe et l'Amérique du Nord (Richard et al.) compte 65 espèces reconnues dans le monde, dont 30 seulement portent un nom. Elle en trouve 21 en Europe et 22 en Amérique du Nord ; 7 seulement poussent sur les deux continents.
• En 2019, une nouvelle revue (Petrželová et Sochor) arrive à 76 espèces dans le monde. Rien qu'en République tchèque, elle en distingue 11, dont 6 seulement se rattachent sans hésitation à un nom publié.

Pourquoi autant d'espèces sans nom ?

Beaucoup de morilles se ressemblent tant qu'on ne peut pas les séparer à l'œil : seule l'analyse de leur ADN montre qu'il s'agit d'espèces différentes. Les anciens noms, donnés d'après la forme et la couleur, recouvrent donc souvent plusieurs espèces à la fois — et les mycologues n'ont pas encore fini de les nommer.

Et dans votre assiette ?

Pour la cuisine, cette diversité change peu de chose : toutes les morilles se préparent de la même façon, et toutes se mangent cuites, au moins 20 minutes. Les morilles cultivées en Chine appartiennent au groupe des morilles noires. Pour nos morilles sauvages de l'Himalaya et d'Anatolie, l'espèce exacte ne peut se dire qu'après une analyse génétique : ce qui les distingue en cuisine, c'est leur parfum.

Sources : F. Richard et al., Mycologia, 2015 (65 espèces, dont 30 nommées ; Europe et Amérique du Nord) ; B. Petrželová et M. Sochor, MycoKeys, 2019 (76 espèces, trois groupes, décompte antérieur de 41). Planches : Wikimedia Commons, domaine public.

Voir nos morilles