Présentation
La morille,
en cinq chapitres.
Un mets délicat, célèbre chez les chefs et les gourmets du monde entier.
I — Description
Une éponge,
et rien ne lui ressemble.
Les morilles appartiennent au genre Morchella. Leur chapeau alvéolé, creusé comme une éponge, les distingue de tous les autres champignons. Leur couleur va du beige au brun foncé.
II — Habitat et récolte
Elles choisissent
leur terrain.
Les morilles poussent en zones boisées, près des arbres fruitiers ou sur d'anciens brûlis. Leur récolte est saisonnière et courte : c'est ce qui explique leur rareté et leur prix.
III — Saveur et cuisine
Intense, terreux,
noisette et beurre.
Un goût intense et terreux, avec des nuances de noisette et de beurre. Une texture à la fois ferme et spongieuse, idéale pour les sauces, les pâtes, les risottos ou les omelettes.
IV — Préparation
Le nettoyage
fait la moitié du plat.
Les morilles accumulent de la saleté dans leurs crevasses : elles se nettoient avec soin. Puis sautées au beurre et à l'ail, en sauce, ou farcies — et toujours cuites, au moins 20 minutes.
V — Valeur gastronomique
Un mets de luxe,
et voici pourquoi.
Leur rareté, la difficulté de leur culture et la brièveté de la saison expliquent leur prix — et leur prestige.
Trois provenances,
un seul niveau de tri.
Himalaya et Anatolie sauvages, Sichuan de culture.