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Morille ou fausse morille ?
Au printemps, deux champignons se ressemblent assez pour tromper un œil pressé : la morille (Morchella) et le gyromitre (Gyromitra esculenta), qu'on appelle aussi fausse morille. Le premier est un mets recherché. Le second est toxique, et il ne faut jamais le manger.
Le chapeau : des alvéoles ou des replis.
- La morille porte un chapeau creusé d'alvéoles : des creux réguliers séparés par des côtes nettes, comme un nid d'abeille. Sa base est soudée au pied.
- Le gyromitre n'a pas d'alvéoles. Son chapeau est fait de replis irréguliers, en forme de cervelle, souvent brun-roux.
La coupe en long : le test le plus sûr.
Coupez le champignon en deux, du sommet au pied. La morille est creuse d'un seul tenant : une seule cavité continue, du pied jusqu'au sommet du chapeau. Le gyromitre est creux lui aussi, mais son intérieur est irrégulier, divisé en poches par les replis du chapeau.
L'habitat : un indice, jamais une preuve.
Le gyromitre pousse surtout sous les pins et les autres conifères, souvent en montagne, sur des sols sableux et acides. La morille se trouve plutôt sous les frênes, les arbres fruitiers et d'autres feuillus. Mais les deux peuvent se croiser : le lieu ne suffit jamais à trancher, seule la forme compte.
Pourquoi le gyromitre est dangereux.
Le gyromitre contient de la gyromitrine. Dans l'organisme, elle se transforme en monométhylhydrazine, qui détruit la vitamine B6 et freine la production d'un messager du système nerveux (le GABA). Les premiers troubles apparaissent en général 4 à 6 heures après le repas : nausées, vomissements, douleurs abdominales. Plus rarement : vertiges, délire, convulsions, coma.
La cuisson et le séchage ne suffisent pas. Même en Finlande, où le gyromitre se consommait traditionnellement après préparation, l'autorité alimentaire le déconseille aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants, parce que la toxine laisse des résidus malgré le séchage ou la cuisson. La seule règle sûre : ne jamais en manger.
Et les morilles séchées que nous vendons ?
Nos morilles sont des Morchella séchées, entières : leurs alvéoles restent bien visibles, et elles se reconnaissent à l'œil. Comme toutes les morilles, elles se mangent toujours cuites, au moins 20 minutes — nous l'expliquons dans notre article sur la cuisson.
Si vous cueillez vous-même, faites contrôler votre récolte par un contrôleur officiel des champignons avant de la cuisiner. En Suisse, la liste des contrôles se trouve sur le site de la VAPKO.
Sources : E. Lagrange et J.-P. Vernoux, Toxins, 2020 (gyromitrine, monométhylhydrazine, délai des symptômes, recommandation finlandaise) ; Société mycologique de Montgeron et aujardin.info (habitat du gyromitre). Planches : Wikimedia Commons, domaine public.
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