Eine Morchel rehydrieren
ohne Verschwendung

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Benötigtes Material.

• Eine grosse Schüssel oder ein Salatschüssel
• Lauwarmes Wasser (40 bis 50 °C)
• Ein feines Sieb oder ein Passiersieb
• Ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier
• Ein Behälter zum Auffangen des Einweichwassers

Schritte zur Rehydrierung.

1. Getrocknete Morcheln wiegen. 10 bis 15 g getrocknete Morcheln pro Person für eine Standardportion einplanen. Morcheln quellen auf das 3- bis 4-fache ihres ursprünglichen Volumens auf.

2. Kurz abspülen. Morcheln kurz unter kaltem Wasser abspülen, um Oberflächenpartikel zu entfernen. Sofort abtropfen lassen.

3. Einweichen. Morcheln in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben. Die Temperatur beschleunigt die Rehydrierung, ohne das Aroma zu beeinträchtigen. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.

4. Textur prüfen. Eine gut rehydrierte Morchel sollte weich und fleischig sein, ohne harte Stellen in der Mitte. Falls nötig, das Einweichen um 10 Minuten verlängern.

5. Einweichwasser filtern. Den Inhalt der Schüssel in ein feines Sieb über einem Behälter giessen. Das Wasser auffangen, da es die Aromen konzentriert. Morcheln nicht ausdrücken, um unerwünschte Partikel nicht freizusetzen.

6. Nochmals abspülen. Morcheln unter kaltem Wasser abspülen, um letzte Rückstände zu entfernen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Verwendung des Einweichwassers.

Das Einweichwasser, reich an Aroma, kann in eine Sauce oder Brühe integriert werden. Es muss unbedingt 20 Minuten lang sprudelnd gekocht werden, bevor es verzehrt wird, um die in rohen Morcheln enthaltenen hitzelabilen Verbindungen zu zerstören.

Das Wasser ein zweites Mal durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch filtern, um Ablagerungen zu entfernen. Es hält sich 24 Stunden im Kühlschrank.

Häufige Fehler.

• Einweichen in kaltem Wasser. Verlangsamt die Rehydrierung und kann zu weniger aromatischen Morcheln führen.
• Zu langes Einweichen. Über 45 Minuten hinaus verlieren Morcheln ihre Festigkeit und nehmen zu viel Wasser auf, was ihr Aroma verdünnt.
• Einweichwasser nicht filtern. Risiko, dass Sand- oder Erdpartikel im Endgericht verbleiben.
• Morcheln ausdrücken. Freisetzung von Rückständen und führt zu einer matschigen Textur.
• Einweichwasser roh verwenden. Gesundheitsrisiko: Die hitzelabilen Verbindungen werden nicht zerstört.

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