Morcheln in
Rahmsauce, klassische Version

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Rezeptart	Hauptgericht oder Beilage
Anzahl Portionen	4 Portionen
Vorbereitung	20 min (ohne Einweichen)
Garzeit	25 bis 30 min
Schwierigkeitsgrad	Mittel

Zutaten.

• 40 g getrocknete Morcheln (Himalaya, Anatolien oder Sichuan)
• 30 cl Schlagsahne (30 % Fett)
• 2 Schalotten
• 20 g Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 10 cl trockener Weisswein
• 1 Kaffeelöffel Stärke (optional, zum Binden)
• Salz, weisser Pfeffer
• Frische Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung.

1. Morcheln rehydrieren. Die im Artikel «Morcheln rehydrieren» beschriebene Methode anwenden. Das gefilterte und aufgekochte Einweichwasser beiseite stellen.

2. Schalotten fein hacken. Für eine gleichmässige Garung fein schneiden.

3. Schalotten anbraten. In einer Pfanne Butter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.

4. Morcheln hinzufügen. Die rehydrierten und abgetropften Morcheln unterrühren. 2 Minuten anbraten, damit sie die Aromen aufnehmen.

5. Ablöschen. Weisswein angiessen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. 10 cl des abgekochten Einweichwassers hinzufügen und erneut um die Hälfte einkochen lassen.

6. Sahne einrühren. Hitze reduzieren und die Schlagsahne hinzufügen. 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Falls nötig, mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.

7. Würzen. Mässig salzen (Morcheln sind bereits aromatisch) und mit weissem Pfeffer abschmecken. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

8. Servieren. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Morcheln in Rahmsauce warm servieren.

Beilagen.

• Fleisch. Kalbsschnitzel, Freilandhuhn oder Entenbrust. Morcheln in Rahmsauce harmonieren gut mit magerem Fleisch.
• Fisch. Wolfsbarsch- oder Saint-Pierre-Filet. Fettreiche Fische vermeiden, da sie das Aroma der Morcheln überdecken.
• Kohlenhydrate. Basmatireis, gedämpfte Kartoffeln oder Selleriepüree. Frische Teigwaren wie Tagliatelle saugen die Sauce gut auf.
• Gemüse. Gedünsteter Spinat, grüne Spargeln oder grüne Bohnen. Gemüse wählen, das das Gericht nicht dominiert.

Variationen.

Mit Morcheln aus Sichuan. Die gezüchteten Morcheln aus Sichuan in der Grösse 8 bis 10 cm können vor dem Garen gefüllt werden. Grösse 8-10 cm verwenden, rehydrieren und dann mit einer Pilz-Duxelles oder einer Fleischfüllung füllen. Anschliessend in der Rahmsauce pochieren.

Leichtere Version. Die Schlagsahne durch eine Mischung aus Magermilch und Stärke ersetzen. Die Textur wird weniger cremig sein, aber das Aroma der Morcheln bleibt erhalten.

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