Morilles à la
crème, version classique

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Type de recette	Plat principal ou accompagnement
Nombre de parts	4 parts
Préparation	20 min (hors trempage)
Cuisson	25 à 30 min
Difficulté	Moyenne

Ingrédients.

• 40 g de morilles séchées (Himalaya, Anatolie ou Sichuan)
• 30 cl de crème liquide entière (30 % MG)
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de fécule (optionnel, pour lier)
• Sel, poivre blanc moulu
• Persil frais (pour la finition)

Préparation.

1. Réhydrater les morilles. Suivre la méthode décrite dans l'article « Réhydrater une morille séchée ». Réserver l'eau de trempage filtrée et portée à ébullition.

2. Émincer les échalotes. Les couper finement pour une cuisson homogène.

3. Faire revenir les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration, pendant 3 à 4 minutes.

4. Ajouter les morilles. Incorporer les morilles réhydratées et égouttées. Faire sauter 2 minutes pour qu'elles s'imprègnent des arômes.

5. Déglacer. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié, à feu moyen. Ajouter 10 cl de l'eau de trempage bouillie et réduire à nouveau de moitié.

6. Incorporer la crème. Baisser le feu et ajouter la crème liquide. Laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Si nécessaire, lier avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide.

7. Assaisonner. Saler modérément (les morilles sont déjà parfumées) et poivrer au poivre blanc. Goûter et rectifier si besoin.

8. Servir. Parsemer de persil frais ciselé. Les morilles à la crème se dégustent bien chaudes.

Accompagnements.

• Viandes. Escalope de veau, poulet fermier, ou magret de canard. Les morilles à la crème équilibrent les viandes maigres.
• Poissons. Filet de bar ou de saint-pierre. Éviter les poissons trop gras, qui masqueraient le parfum des morilles.
• Féculents. Riz basmati, pommes de terre vapeur ou purée de céleri-rave. Les pâtes fraîches, comme des tagliatelles, absorbent bien la sauce.
• Légumes. Épinards sautés, asperges vertes ou haricots verts. Choisir des légumes qui ne dominent pas le plat.

Variantes.

Avec des morilles du Sichuan. Les morilles de culture du Sichuan, en calibre 8 à 10 cm, peuvent être farcies avant cuisson. Utiliser le calibre 8-10 cm, les réhydrater, puis les garnir d'une duxelles de champignons ou d'une farce à la viande. Les pocher ensuite dans la sauce à la crème.

Version allégée. Remplacer la crème liquide par un mélange de lait écrémé et de fécule. La texture sera moins onctueuse, mais le parfum des morilles restera présent.

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