Réhydrater une morille
séchée sans gaspillage

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Matériel nécessaire.

• Un bol large ou un saladier
• De l'eau tiède (40 à 50 °C)
• Une passoire fine ou un chinois
• Un torchon propre ou du papier absorbant
• Un récipient pour récupérer l'eau de trempage

Étapes de réhydratation.

1. Peser les morilles séchées. Compter 10 à 15 g de morilles séchées par personne pour une portion standard. Les morilles gonflent de 3 à 4 fois leur volume initial.

2. Rincer brièvement. Passer les morilles sous un filet d'eau froide pour éliminer les particules de surface. Égoutter immédiatement.

3. Trempage. Plonger les morilles dans un bol d'eau tiède. La température accélère la réhydratation sans altérer le parfum. Laisser reposer 20 à 30 minutes.

4. Vérifier la texture. Une morille bien réhydratée doit être souple et charnue, sans zone dure au centre. Si nécessaire, prolonger le trempage de 10 minutes.

5. Filtrer l'eau de trempage. Verser le contenu du bol dans une passoire fine placée au-dessus d'un récipient. Récupérer l'eau, qui concentre les arômes. Éviter de presser les morilles pour ne pas libérer de particules indésirables.

6. Rincer à nouveau. Passer les morilles sous l'eau froide pour éliminer les derniers résidus. Égoutter sur du papier absorbant.

Utilisation de l'eau de trempage.

L'eau de trempage, riche en parfum, peut être intégrée à une sauce ou un bouillon. Elle doit impérativement être portée à ébullition pendant au moins 20 minutes avant consommation, pour éliminer les composés thermolabiles présents dans les morilles crues.

Filtrer l'eau une seconde fois à travers un filtre à café ou une étamine pour éliminer les dépôts. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Erreurs courantes.

• Trempage dans l'eau froide. Ralentit la réhydratation et peut donner des morilles moins goûteuses.
• Trempage trop long. Au-delà de 45 minutes, les morilles perdent leur fermeté et absorbent trop d'eau, ce qui dilue leur parfum.
• Ne pas filtrer l'eau de trempage. Risque de retrouver des particules de terre ou de sable dans la préparation finale.
• Presser les morilles. Libère des résidus et donne une texture molle.
• Utiliser l'eau de trempage crue. Danger sanitaire : les composés thermolabiles ne sont pas détruits.

Voir les morilles séchées