Getrocknete Morcheln
ohne Verlust lagern

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Optimale Lagerbedingungen.

Getrocknete Morcheln halten sich lange, wenn sie vor drei Feinden geschützt werden: Feuchtigkeit, Licht und Wärme. Hier sind die idealen Bedingungen:

• Temperatur. Zwischen 10 und 20 °C. Starke Temperaturschwankungen vermeiden.
• Feuchtigkeit. Unter 60 %. Eine hohe Luftfeuchtigkeit macht die Morcheln weich und begünstigt Schimmelbildung.
• Licht. Vor direktem Licht schützen, insbesondere vor Sonnenlicht. UV-Strahlen beeinträchtigen die Aromen und die Farbe.
• Gerüche. Morcheln nehmen Gerüche aus der Umgebung auf. Sie getrennt von starken Gewürzen, Chemikalien oder stark riechenden Lebensmitteln lagern.

Lagermaterial.

Der Behälter muss die Qualität der Morcheln erhalten:

• Glasbehälter. Ein Glas mit luftdichtem Verschluss, wie ein Einmachglas mit Gummidichtung, bevorzugen. Glas nimmt keine Gerüche auf und schützt vor Feuchtigkeit.
• Papiertüte aus Kraftpapier. Weniger effektiv als ein Glas, aber nützlich für eine kurzfristige Lagerung (einige Wochen). Plastiktüten vermeiden, da sie Kondensation begünstigen.
• Metallbox. Eine Blechdose mit dichtem Deckel eignet sich, sofern sie sauber und geruchsfrei ist.
• Vakuumbeutel. Ideal für eine langfristige Lagerung. Für grössere Mengen reservieren, da der Beutel nach dem Öffnen seine Wirkung verliert.

Unabhängig vom Behälter sollte dieser an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort, wie einem Küchenschrank oder Keller, aufbewahrt werden.

Lagerdauer.

Getrocknete Morcheln halten sich:

• 12 bis 18 Monate unter optimalen Bedingungen (luftdichter Behälter, licht- und feuchtigkeitsgeschützt).
• 6 bis 12 Monate in einer Papiertüte oder einer nicht luftdichten Box.
• 3 bis 6 Monate wenn der Behälter regelmässig geöffnet oder schlecht verschlossen wird.

Nach 18 Monaten verlieren die Morcheln allmählich ihr Aroma und ihre Textur, auch wenn sie noch essbar sind. Morcheln mit Schimmelspuren oder ungewöhnlichem Geruch nicht verzehren.

Anzeichen von Verderb.

Den Zustand der Morcheln regelmässig überprüfen. Folgende Anzeichen deuten auf Verderb hin:

• Schimmel. Auftreten von weissen, grünen oder schwarzen Flecken, oft begleitet von muffigem Geruch. Sofort entsorgen.
• Erweichung. Morcheln werden weich oder klebrig. Dies deutet auf Feuchtigkeitsaufnahme hin. Falls das Phänomen erst kürzlich aufgetreten ist, die Morcheln bei 50 °C eine Stunde im Ofen nachtrocknen und dann in einen luftdichten Behälter zurücklegen.
• Aromaverlust. Morcheln haben ihren charakteristischen Geruch verloren. Sie sind noch essbar, aber ihr Geschmack ist weniger ausgeprägt.
• Insektenbefall. Kleine Löcher oder Pulverreste deuten auf einen Befall hin. Die Charge entsorgen und den Behälter vor erneuter Verwendung gründlich reinigen.
• Farbveränderung. Verfärbungen oder braune Flecken können auf Oxidation durch Licht oder Luft hinweisen. Die Morcheln sind noch essbar, aber ihre Qualität ist beeinträchtigt.

Häufige Fehler.

• In einer Plastiktüte lagern. Plastik begünstigt Kondensation und Schimmelbildung. Unbedingt vermeiden.
• In der Nähe einer Wärmequelle lagern. Ein Herd, Heizkörper oder Ofen in der Nähe beschleunigt den Verderb der Morcheln.
• Den Behälter häufig öffnen. Jedes Öffnen setzt die Morcheln der Umgebungsfeuchtigkeit aus. Schnell entnehmen, was benötigt wird, und sofort wieder verschliessen.
• Den Zustand der Morcheln nicht überprüfen. Eine regelmässige Kontrolle ermöglicht es, erste Anzeichen von Verderb zu erkennen und entsprechend zu handeln.
• Verschiedene Chargen mischen. Morcheln aus verschiedenen Herkunftsregionen (Himalaya, Anatolien, Sichuan) haben unterschiedliche Aromen. Sie getrennt lagern, um Geruchsübertragungen zu vermeiden.

Reaktivierung schlecht gelagerter Morcheln.

Falls die Morcheln etwas Feuchtigkeit aufgenommen haben, aber keine Schimmelspuren aufweisen:

• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 50 °C eine Stunde lang trocknen, die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
• Vollständig abkühlen lassen, bevor sie wieder in einen luftdichten Behälter gelegt werden.

Diese Methode verlängert die Haltbarkeit um einige Monate, stellt aber die verlorenen Aromen nicht wieder her.

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