Soupes
Velouté de champignons aux morilles
Un velouté raffiné aux champignons de Paris et aux morilles, lié par un roux et sublimé d'un jus concentré. Sa texture veloutée et sa garniture délicate en font une entrée d'exception pour huit convives.
- Portions
- 8 personnes
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Préparez les champignons : taillez en julienne le blanc de la moitié d'entre eux et concassez grossièrement le reste. Hachez finement les morilles et émincez les blancs de poireaux.
Faites revenir cette garniture aromatique dans une sauteuse chaude avec une portion de beurre.
Étuvez la julienne de champignons dans une sauteuse avec un fond d'eau citronnée et une pincée de sel. Couvrez d'un papier sulfurisé et maintenez cinq minutes à feu doux.
Dans une autre casserole, faites suer les poireaux dans du beurre. Saupoudrez de farine et laissez cuire un roux blond. Mouillez progressivement avec le fond blanc ou l'eau.
Ajoutez les parures et les champignons concassés. Couvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux.
Mixez le velouté en y incorporant crème et beurre. Passez-le ensuite au chinois étamine à l'aide d'un pochon pour extraire une texture parfaitement lisse. Réservez au bain-marie.
Conservez le filtrat obtenu pour parfumer une crème fouettée. Diluez-le légèrement, portez à ébullition, filtrez une seconde fois et gardez ce liquide au frais.