Suppen
Champignoncrèmesuppe mit Morcheln
Eine raffinierte Cremesuppe aus Champignons und Morcheln, mit einer Mehlschwitze gebunden und mit konzentriertem Sud verfeinert. Ihre samtige Textur und die feine Einlage machen sie zu einer aussergewöhnlichen Vorspeise für acht Gäste.
- Portionen
- 8 Personen
- Vorbereitung
- 1 h
- Kochzeit
- 30 min
Zutaten
Zubereitung
Bereiten Sie die Champignons vor: Schneiden Sie die Hälfte davon in feine Streifen und hacken Sie den Rest grob. Hacken Sie die Morcheln fein und schneiden Sie das Lauchweiss in feine Ringe.
Dünsten Sie diese aromatische Mischung in einer heissen Sauteuse mit einem Stück Butter an.
Dünsten Sie die Champignonstreifen in einer Sauteuse mit etwas Zitronenwasser und einer Prise Salz. Decken Sie sie mit Backpapier ab und garen Sie sie fünf Minuten bei kleiner Hitze.
Lassen Sie in einem anderen Topf den Lauch in Butter anschwitzen. Bestäuben Sie ihn mit Mehl und lassen Sie eine blonde Mehlschwitze entstehen. Giessen Sie nach und nach den weissen Fond oder das Wasser an.
Geben Sie die Abschnitte und die grob gehackten Champignons hinzu. Decken Sie zu und lassen Sie alles dreissig Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
Pürieren Sie die Suppe und arbeiten Sie dabei Rahm und Butter ein. Passieren Sie sie anschliessend durch ein feines Sieb mit Hilfe eines Stössels, um eine vollkommen glatte Textur zu erhalten. Halten Sie sie im Wasserbad warm.
Bewahren Sie den gewonnenen Filterrückstand auf, um einen Schlagrahm zu parfümieren. Verdünnen Sie ihn leicht, bringen Sie ihn zum Kochen, passieren Sie ihn ein zweites Mal und stellen Sie die Flüssigkeit kalt.