Viandes — morilles séchées
Tournedos au poireau et aux morilles
Des médaillons de bœuf enrobés de lard, cuits basse température, reposent sur un lit de poireaux fondants aux morilles réhydratées. Une assiette d'exception, riche et parfumée, qui célèbre les saveurs de nos forêts.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Entourez chaque tournedos de deux tranches de lard que vous maintiendrez avec de la ficelle. Badigeonnez la viande d'huile d'olive, poivrez, puis laissez mariner une demi-heure à température ambiante sous un couvercle. Préchauffez le four à 80 °C avec un plat et des assiettes dedans.
Faites chauffer une poêle-gril bien chaude. Salez les médaillons, saisissez-les environ trois minutes de chaque côté, puis transférez-les dans le plat chaud du four. Plantez-y un thermomètre à viande.
Laissez cuire une trentaine de minutes au centre du four jusqu'à ce que le cœur atteigne 55 °C. Vous pouvez ensuite maintenir la viande au chaud jusqu'à une heure à 60 °C.
Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre. Faites dorer l'échalote émincée avec les morilles, ajoutez les rondelles de poireau et laissez mijoter environ cinq minutes.
Mouillez avec le bouillon et la crème fraîche, portez à léger frémissement à couvert pendant une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez la viande sur des assiettes bien chaudes, nappez de sauce et servez sans attendre.