Fleisch — getrocknete Morcheln
Tournedos mit Lauch und Morcheln
Mit Speck umwickelte Rindsmedaillons, bei Niedrigtemperatur gegart, ruhen auf einem Bett aus geschmolzenem Lauch mit eingeweichten Morcheln. Ein aussergewöhnlicher, reichhaltiger und aromatischer Teller, der die Aromen unserer Wälder feiert.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 30 min
- Kochzeit
- 30 min
Zutaten
Zubereitung
Umwickeln Sie jedes Tournedos mit zwei Tranchen Speck und fixieren Sie sie mit Küchenschnur. Bestreichen Sie das Fleisch mit Olivenöl, pfeffern Sie es und lassen Sie es zugedeckt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Heizen Sie den Ofen mit einer Platte und Tellern darin auf 80 °C vor.
Erhitzen Sie eine Grillpfanne sehr gut. Salzen Sie die Medaillons, braten Sie sie auf jeder Seite etwa drei Minuten an und legen Sie sie dann auf die warme Platte im Ofen. Stecken Sie ein Fleischthermometer hinein.
Lassen Sie das Fleisch in der Ofenmitte etwa dreissig Minuten garen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Anschliessend können Sie das Fleisch bis zu einer Stunde bei 60 °C warmhalten.
Lassen Sie in einer Pfanne ein Stück Butter schmelzen. Braten Sie die gehackte Schalotte mit den Morcheln goldbraun an, geben Sie die Lauchscheiben dazu und lassen Sie alles etwa fünf Minuten dünsten.
Giessen Sie die Gemüsebouillon und den Rahm dazu, bringen Sie die Mischung zugedeckt etwa zehn Minuten leicht zum Köcheln. Passen Sie die Würzung an.
Richten Sie das Fleisch auf gut warmen Tellern an, überziehen Sie es mit Sauce und servieren Sie sofort.