Entrées et apéritif — morilles séchées
Terrine de poireaux aux morilles
Une terrine végétale en couches alternées de poireaux fondants et de morilles poêlées. Tranchée froide, elle se sert avec une crème parfumée à la ciboulette.
- Portions
- 12 personnes
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Nettoyez soigneusement les poireaux, retirez le vert et gardez les blancs en longs tronçons entiers, sans les fendre. Mettez à part trois ou quatre feuilles bien présentables.
Faites cuire les tronçons 30 minutes dans le bouillon.
Réhydratez les morilles la veille, ou plongez-les 7 minutes dans l'eau bouillante. Coupez-les en deux et rincez-les pour chasser le sable, puis faites-les sauter 5 minutes dans le beurre, à feu vif. Salez et poivrez.
Tapissez le moule avec les verts de poireaux, puis superposez une couche de poireaux, une couche de morilles, et ainsi de suite en terminant par les poireaux.
Si vous le souhaitez, glissez un peu de gelée entre les couches : la découpe n'en sera que plus nette.
Tassez pour chasser l'excès de liquide et laissez prendre au frais 12 heures au minimum.
Démoulez et tranchez finement avec un couteau bien aiguisé. Mélangez la crème fleurette avec les échalotes pressées, la ciboulette, le sel et le poivre.
Dressez les tranches en assiette et nappez légèrement.