Poissons — morilles séchées
Sauté de homard au vin jaune et aux morilles
Un plat raffiné où le homard est doré puis réchauffé dans une sauce au vin jaune, aux morilles et à la crème. Les herbes fraîches apportent une finale parfumée à ce classique jurassien.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 55 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Pelez puis ciselez les échalotes et l’ail. Placez les morilles séchées dans un saladier d’eau tiède pour les réhydrater. Détaillez les homards en tronçons en conservant la carapace.
Frappez légèrement les pinces sans les ouvrir entièrement.
Dans une sauteuse, chauffez trois cuillères à soupe d’huile et faites revenir les morceaux de homard jusqu’à coloration. Débarrassez-les et tenez-les au chaud.
Versez la cuillère à soupe d’huile restante dans la même sauteuse. Faites-y suer doucement les échalotes, puis ajoutez l’ail et le vin jaune.
Portez à ébullition, puis baissez légèrement le feu. Versez l’eau de trempage des morilles après l’avoir filtrée, puis le bouquet garni, une pincée de sel, du poivre et le sucre. Faites réduire de moitié sur feu vif.
Égouttez les morilles. Faites-les sauter dans une poêle avec le beurre bien chaud, salez et poivrez.
Versez 15 cl de crème fraîche dans la réduction de vin, puis incorporez les morilles.
Laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps, lavez et ciselez la ciboulette et le persil.
Dans une grande casserole, placez les homards, arrosez-les d’un peu de sauce et réchauffez-les 5 minutes à feu doux. Mélangez les jaunes d’œufs avec les 5 cl de crème restante.
Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce sans cesser de remuer. Versez la sauce sur les homards sans la faire bouillir.
Dressez les tronçons et les morilles dans des assiettes chaudes, puis nappez de sauce.
Parsemez d’herbes ciselées et servez immédiatement.