Fisch — getrocknete Morcheln
Hummer-Sauté mit Vin Jaune und Morcheln
Ein raffiniertes Gericht, bei dem der Hummer angebraten und dann in einer Sauce aus Vin Jaune, Morcheln und Rahm erwärmt wird. Frische Kräuter sorgen für einen duftigen Abschluss dieses jurassischen Klassikers.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 50 Min.
- Kochzeit
- 55 Min.
Zutaten
Zubereitung
Schälen und hacken Sie die Schalotten und den Knoblauch. Geben Sie die getrockneten Morcheln in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, um sie zu rehydrieren. Schneiden Sie die Hummer in Stücke und lassen Sie die Schale daran.
Klopfen Sie die Scheren leicht an, ohne sie ganz zu öffnen.
Erhitzen Sie drei EL Öl in einer Sauteuse und braten Sie die Hummerstücke an, bis sie Farbe nehmen. Nehmen Sie sie heraus und halten Sie sie warm.
Giessen Sie den restlichen EL Öl in dieselbe Sauteuse. Dünsten Sie darin die Schalotten vorsichtig, dann geben Sie den Knoblauch und den Vin Jaune dazu.
Bringen Sie es zum Kochen, dann senken Sie die Hitze leicht. Giessen Sie das abgeseihte Einweichwasser der Morcheln hinzu, dann das Bouquet garni, eine Prise Salz, Pfeffer und den Zucker. Reduzieren Sie bei starker Hitze um die Hälfte.
Lassen Sie die Morcheln abtropfen. Braten Sie sie in einer Pfanne in gut heisser Butter an, salzen und pfeffern Sie.
Giessen Sie 15 cl Rahm in die Weinreduktion, dann heben Sie die Morcheln unter.
Lassen Sie es bei schwacher Hitze fünfzehn Minuten köcheln. Waschen und hacken Sie in der Zeit den Schnittlauch und die Petersilie.
Geben Sie die Hummer in einen grossen Topf, übergiessen Sie sie mit etwas Sauce und wärmen Sie sie fünf Minuten bei schwacher Hitze auf. Vermischen Sie die Eigelb mit den restlichen 5 cl Rahm.
Nehmen Sie vom Feuer und rühren Sie diese Mischung unter die Sauce, ohne aufzuhören zu rühren. Giessen Sie die Sauce über die Hummer, ohne sie aufkochen zu lassen.
Richten Sie die Stücke und die Morcheln auf warmen Tellern an, dann giessen Sie die Sauce darüber.
Bestreuen Sie mit gehackten Kräutern und servieren Sie sofort.