Viandes — morilles séchées
Rôti de veau ficelé aux morilles et légumes de saison
Un beau rôti de veau poché délicatement au court-bouillon aromatique, accompagné d'une sauce veloutée aux morilles et d'un jardin de légumes croquants. Une préparation raffinée qui met en valeur la finesse du veau.
- Portions
- 6 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Commencez par faire gonfler les champignons dans un peu d'eau tiède. Pendant ce temps, émincez les oignons nouveaux en conservant quatre centimètres de tige verte, coupez les branches de céleri en tronçons et gardez les feuilles pour décorer, détaillez les carottes en rondelles fines.
Choisissez une marmite profonde, plus longue que le rôti, et portez à frémissement deux litres d'eau avec les aromates, les légumes et le fond de veau. Laissez mijoter cinq minutes.
Attachez une ficelle à chaque bout du rôti, laissez un long fil d'un côté et formez une boucle à l'opposé.
Enfilez une cuillère de bois dans les deux boucles pour créer une poignée. Plongez la viande dans le bouillon en la tenant suspendue grâce à la cuillère, sans jamais la laisser toucher le fond.
Laissez pocher quinze minutes à petits frémissements. Au bout de cinq minutes, prélevez vingt-cinq centilitres de bouillon dans une casserole à part. Faites-le bouillir avec le vin blanc et deux décilitres de crème.
Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que deux décilitres de liquide, puis incorporez le jus de citron, un décilitre de crème fraîche et le beurre coupé en petits dés. Fouettez énergiquement pour obtenir une sauce brillante.
Égouttez et rincez les morilles, ajoutez-les dans la sauce et maintenez au chaud à feu très doux.
Sortez le rôti, retirez les ficelles, tranchez la viande en médaillons et disposez-les sur un plat avec les légumes égouttés.
Ornez le plat des feuilles de céleri et de cerfeuil frais. Accompagnez de pommes de terre en robe des champs ou de courgettes sautées.