Fleisch — getrocknete Morcheln
Geschnürter Kalbsbraten mit Morcheln und Saisongemüse
Ein schöner Kalbsbraten, sanft in aromatischem Sud pochiert, begleitet von einer samtenen Morchelsauce und knackigem Gartengemüse. Eine raffinierte Zubereitung, die die Feinheit des Kalbfleischs zur Geltung bringt.
- Portionen
- 6 Personen
- Vorbereitung
- 20 min
- Kochzeit
- 20 min
Zutaten
Zubereitung
Lassen Sie zunächst die Pilze in etwas lauwarmem Wasser aufquellen. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Frühlingszwiebeln fein, wobei Sie vier Zentimeter Grün stehen lassen, schneiden Sie den Stangensellerie in Stücke und bewahren Sie die Blätter zum Garnieren auf; schneiden Sie die Karotten in feine Scheiben.
Wählen Sie einen tiefen Topf, der länger als der Braten ist, und bringen Sie zwei Liter Wasser mit den Aromaten, dem Gemüse und dem Kalbsfond zum Sieden. Lassen Sie alles fünf Minuten ziehen.
Befestigen Sie an beiden Enden des Bratens je eine Schnur, lassen Sie auf einer Seite einen langen Faden stehen und formen Sie am anderen Ende eine Schlaufe.
Führen Sie einen Holzlöffel durch die beiden Schlaufen, um einen Griff zu bilden. Tauchen Sie das Fleisch in die Bouillon, während Sie es mithilfe des Löffels hängend halten, ohne dass es jemals den Boden berührt.
Lassen Sie das Fleisch fünfzehn Minuten bei leichtem Sieden pochieren. Nach fünf Minuten nehmen Sie fünfundzwanzig Zentiliter Bouillon in einen separaten Topf. Lassen Sie sie mit dem Weisswein und zwei Dezilitern Rahm aufkochen.
Lassen Sie die Flüssigkeit auf zwei Deziliter einkochen, rühren Sie dann den Zitronensaft, einen Deziliter Rahm und die in kleine Würfel geschnittene Butter ein. Schlagen Sie kräftig, bis eine glänzende Sauce entsteht.
Giessen Sie die Morcheln ab, spülen Sie sie ab, geben Sie sie in die Sauce und halten Sie sie bei sehr kleiner Hitze warm.
Nehmen Sie den Braten heraus, entfernen Sie die Schnüre, schneiden Sie das Fleisch in Medaillons und richten Sie es mit dem abgetropften Gemüse auf einer Platte an.
Garnieren Sie die Platte mit den Sellerieblättern und frischem Kerbel. Servieren Sie dazu Pellkartoffeln oder sautierte Zucchini.