Viandes — morilles séchées
Rôti de veau à la crème et aux morilles
Un filet de veau braisé en cocotte, servi nappé d'une sauce crémeuse parfumée au porto et aux morilles. Le jus de trempage des champignons donne à la sauce toute sa profondeur.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Rincez les morilles puis laissez-les gonfler un quart d'heure dans un bol rempli d'eau tiède. Pendant ce temps, pelez les échalotes et taillez-les en lamelles fines.
Dans une cocotte, chauffez le beurre avec l'huile à feu vif. Colorez le rôti sur toutes ses faces, deux à trois minutes par côté, puis retirez-le et salez-le, poivrez-le.
Égouttez les champignons en réservant précieusement le liquide de trempage. Faites revenir les échalotes deux minutes dans la cocotte en tournant sans arrêt.
Saupoudrez de fond de veau et mélangez une trentaine de secondes. Déglacez avec le porto et 15 cl du jus de trempage, puis amenez une minute à frémissement.
Reposez la viande dans la cocotte, baissez la puissance, couvrez et laissez braiser trente minutes en la retournant une ou deux fois.
Ajoutez les morilles et poursuivez encore dix minutes à petits frémissements.
Sortez le rôti et gardez-le bien au chaud sous aluminium ou dans un four réglé à 60 °C.
Versez la crème dans la cocotte, salez, poivrez, raclez les sucs au fond et laissez épaissir sept à huit minutes sur feu doux. Tranchez la pièce en belles épaisseurs et nappez de sauce.