Fleisch — getrocknete Morcheln
Kalbsbraten mit Rahmsauce und Morcheln
Ein im Schmortopf geschmorter Kalbsfilet, serviert mit einer cremigen, mit Portwein und Morcheln aromatisierten Sauce. Der Einweichsud der Pilze verleiht der Sauce ihre ganze Tiefe.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 20 min
- Kochzeit
- 45 min
Zutaten
Zubereitung
Spülen Sie die Morcheln ab und lassen Sie sie eine Viertelstunde in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser quellen. In der Zwischenzeit schälen Sie die Schalotten und schneiden sie in feine Scheiben.
Erhitzen Sie in einem Schmortopf die Butter mit dem Öl bei starker Hitze. Braten Sie den Braten von allen Seiten zwei bis drei Minuten pro Seite an, nehmen Sie ihn dann heraus und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer.
Giessen Sie die Pilze ab und bewahren Sie die Einweichflüssigkeit sorgfältig auf. Dünsten Sie die Schalotten im Schmortopf zwei Minuten unter ständigem Rühren an.
Bestreuen Sie alles mit Kalbsfond und rühren Sie etwa dreissig Sekunden lang. Löschen Sie mit dem Portwein und 15 cl des Einweichsuds ab und bringen Sie die Flüssigkeit eine Minute zum Sieden.
Legen Sie das Fleisch zurück in den Schmortopf, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie zu und lassen Sie es dreissig Minuten schmoren, wobei Sie es ein- bis zweimal wenden.
Geben Sie die Morcheln dazu und lassen Sie alles weitere zehn Minuten bei leichtem Sieden garen.
Nehmen Sie den Braten heraus und halten Sie ihn unter Aluminiumfolie oder in einem auf 60 °C eingestellten Ofen warm.
Giessen Sie den Rahm in den Schmortopf, salzen und pfeffern Sie, lösen Sie die Röststoffe am Boden und lassen Sie die Sauce bei kleiner Hitze sieben bis acht Minuten eindicken. Schneiden Sie das Fleisch in schöne Scheiben und überziehen Sie es mit der Sauce.