Viandes — morilles fraîches
Ris de veau sauce morilles
Des ris de veau délicatement blanchis, pressés puis dorés, accompagnés d'une sauce onctueuse aux morilles et à la crème. Un plat raffiné à servir avec des pâtes fraîches.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 55 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Faites tremper les ris de veau dans un grand saladier d'eau bien froide, puis placez-le au réfrigérateur. Changez l'eau plusieurs fois pour qu'ils dégorgent.
Plongez les ris dans une casserole d'eau froide avec un filet de citron et une cuillère à café de fleur de sel. Portez à frémissement et laissez frémir 5 min.
Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Remettez les ris dans une casserole d'eau avec un cube de bouillon. Faites cuire à petits bouillons durant 20 min.
Rafraîchissez-les à nouveau dans l'eau glacée pendant 10 min, puis séchez-les soigneusement. Nettoyez-les en retirant les zones grasses et la peau à l'aide d'un couteau.
Enveloppez les ris dans un torchon propre et posez une assiette avec un poids d'environ 1 kg dessus. Réservez au réfrigérateur 2 à 3 h avant la cuisson.
Faites cuire les morilles dans une casserole jusqu'à ce qu'elles aient rendu presque toute leur eau, puis réservez-les. Faites revenir l'oignon finement émincé dans un filet d'huile de truffe.
Versez le vin blanc et laissez cuire 10 min. Ajoutez le cube de bouillon de volaille, les morilles, poivrez généreusement et laissez réduire d'un tiers. Incorporez la crème et poursuivez 5 min.
Chauffez un filet d'huile de truffe dans une grande sauteuse. Ajoutez les ris, coupés en escalopes si nécessaire, et faites-les dorer des deux côtés environ 15 min en les retournant.
Réchauffez doucement la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Placez les ris dans un plat creux, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre, nappez de sauce et servez aussitôt.