Kalbsbries mit Morchelsauce

Zubereitung

1. 1

   Legen Sie das Kalbsbries in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser mehrmals, damit es auswässert.

2. 2

   Geben Sie das Kalbsbries in einen Topf mit kaltem Wasser, einem Spritzer Zitronensaft und einem Teelöffel Fleur de Sel. Erhitzen Sie es bis zum Sieden und lassen Sie es 5 Minuten ziehen.

3. 3

   Giessen Sie es ab und geben Sie es sofort in Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen.

4. 4

   Geben Sie das Kalbsbries erneut in einen Topf mit Wasser und einem Bouillonwürfel. Lassen Sie es 20 Minuten leicht köcheln.

5. 5

   Kühlen Sie es erneut 10 Minuten in Eiswasser ab und tupfen Sie es sorgfältig trocken. Entfernen Sie mit einem Messer Fett und Häute.

6. 6

   Wickeln Sie das Kalbsbries in ein sauberes Küchentuch und beschweren Sie es mit einem Teller und etwa 1 kg Gewicht. Lassen Sie es vor dem Braten 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.

7. 7

   Garen Sie die Morcheln in einem Topf, bis sie fast ihre gesamte Flüssigkeit abgegeben haben, und stellen Sie sie beiseite. Dünsten Sie die fein geschnittene Zwiebel in einem Schuss Trüffelöl.

8. 8

   Giessen Sie den Weisswein dazu und lassen Sie ihn 10 Minuten kochen. Fügen Sie den Geflügelbouillonwürfel und die Morcheln hinzu, pfeffern Sie grosszügig und lassen Sie die Sauce um ein Drittel einkochen. Rühren Sie den Rahm ein und lassen Sie die Sauce 5 Minuten weiterköcheln.

9. 9

   Erhitzen Sie einen Schuss Trüffelöl in einer grossen Sauteuse. Geben Sie das Kalbsbries, bei Bedarf in Scheiben geschnitten, hinein und braten Sie es beidseitig etwa 15 Minuten goldbraun.

10. 10

    Erwärmen Sie die Sauce sanft und schmecken Sie sie ab. Geben Sie das Kalbsbries in eine tiefe Platte, würzen Sie mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer, überziehen Sie es mit Sauce und servieren Sie sofort.