Poissons — morilles fraîches
Raviole ouverte de homard aux asperges et morilles
Une composition gastronomique où le homard se glisse entre deux fines feuilles de lasagne avec les morilles et les asperges. La sauce, transformée en écume aérienne, apporte la touche finale à ce plat d'exception.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Plongez le homard dans un court-bouillon frémissant et laissez-le cuire une quinzaine de minutes. Égouttez-le, puis décortiquez-le entièrement en récupérant toute la chair. Réservez cette dernière au chaud.
Faites revenir les échalotes et l'oignon coupés en petits dés dans un peu d'huile. Ajoutez la carapace et la tête du homard, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes pour extraire les saveurs.
Préparez les asperges vertes en ne conservant que les pointes tendres. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Dès que le fond de cuisson du homard est prêt, retirez les débris de carapace, versez la crème et le fumet, assaisonnez et passez le tout au tamis.
Faites cuire les plaques de lasagne dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Égouttez-les délicatement et disposez-les sur des assiettes légèrement huilées pour éviter qu'elles ne collent ; gardez-les au chaud.
Lavez soigneusement les morilles fraîches dans plusieurs eaux, égouttez-les et épongez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-les revenir doucement environ cinq minutes.
Ajoutez les pointes d'asperges aux champignons une minute avant la fin de la cuisson. Faites chauffer rapidement la chair de homard et mixez la sauce au pied mixeur pour lui donner une texture légère et mousseuse.
Posez une feuille de lasagne au fond de chaque assiette. Répartissez dessus des morceaux de homard, quelques morilles et les asperges. Recouvrez d'une seconde feuille de pâtes et terminez par un voile d'écume de sauce au homard.