Fisch — frische Morcheln
Offene Hummerravioli mit Spargeln und Morcheln
Eine gastronomische Komposition, bei der sich der Hummer mit Morcheln und Spargeln zwischen zwei dünne Lasagneblätter schmiegt. Die in einen luftigen Schaum verwandelte Sauce setzt diesem aussergewöhnlichen Gericht das i-Tüpfelchen auf.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 15 min
- Kochzeit
- 25 min
Zutaten
Zubereitung
Legen Sie den Hummer in einen leicht siedenden Sud und lassen Sie ihn etwa fünfzehn Minuten garen. Giessen Sie ihn ab, brechen Sie ihn vollständig aus und lösen Sie das ganze Fleisch aus. Halten Sie dieses warm.
Dünsten Sie die in kleine Würfel geschnittenen Schalotten und die Zwiebel in etwas Öl an. Geben Sie den Hummerpanzer und den Kopf hinzu, löschen Sie mit Weisswein ab, decken Sie zu und lassen Sie alles etwa fünfzehn Minuten ziehen, um die Aromen zu extrahieren.
Bereiten Sie die grünen Spargeln vor und behalten Sie nur die zarten Spitzen. Kochen Sie sie in siedendem Salzwasser, bis sie al dente sind. Sobald der Hummerfond fertig ist, entfernen Sie die Panzerreste, geben Sie Rahm und Fischfond hinzu, würzen Sie und passieren Sie alles durch ein Sieb.
Kochen Sie die Lasagneplatten in einem grossen Topf mit siedendem Salzwasser, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Giessen Sie sie vorsichtig ab und legen Sie sie auf leicht geölte Teller, damit sie nicht kleben; halten Sie sie warm.
Waschen Sie die frischen Morcheln sorgfältig in mehreren Wassern, lassen Sie sie abtropfen und tupfen Sie sie trocken. Lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen und dünsten Sie die Morcheln darin etwa fünf Minuten sanft.
Geben Sie die Spargelspitzen eine Minute vor Ende der Garzeit zu den Pilzen. Erwärmen Sie das Hummerfleisch rasch und mixen Sie die Sauce mit dem Stabmixer schaumig auf.
Legen Sie je ein Lasagneblatt auf den Tellerboden. Verteilen Sie Hummerstücke, einige Morcheln und die Spargeln darauf. Decken Sie mit einem zweiten Nudelblatt ab und vollenden Sie mit einem Schleier aus Hummerschaum.