Viandes — séchées ou fraîches
Pavés de bœuf sauce aux morilles
Une sauce onctueuse aux morilles et au cognac sublime ces pavés de bœuf saignants. Cette recette élégante se prépare en deux temps pour un résultat de brasserie.
- Portions
- 5 personnes
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Nettoyez soigneusement les morilles fraîches dans plusieurs bains d'eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre, afin d'éliminer tout sable. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper longtemps à l'avance, puis égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
Faites revenir les échalotes et l'ail hachés dans une casserole avec le beurre. Ajoutez les morilles, salez, poivrez et arrosez de jus de citron.
Versez le fond de veau et la crème liquide, puis laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Ajoutez le cognac et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe bien le dos d'une cuillère. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Saisissez les pavés sur une poêle très chaude ou une plancha antiadhésive selon votre préférence de cuisson.
Laissez reposer la viande deux minutes sur une grille afin que les chairs se resserrent et conservent leur tendreté.
Badigeonnez légèrement les pavés d'huile de noix à l'aide d'un pinceau, puis poivrez-les.
Dressez les assiettes en disposant les morilles sur les pavés, en versant un filet de sauce autour sans immerger la viande. Servez le reste de sauce à part, saupoudré de persil haché.