Fleisch — getrocknet oder frisch
Rindspavés an Morchelsauce
Eine cremige Sauce mit Morcheln und Cognac veredelt diese blutigen Rindspavés. Dieses elegante Rezept wird in zwei Schritten zubereitet und gelingt wie in einem Brasserie-Restaurant.
- Portionen
- 5 Personen
- Vorbereitung
- 25 min
- Kochzeit
- 30 min
Zutaten
Zubereitung
Reinigen Sie frische Morcheln sorgfältig in mehreren Wasserbädern mit einigen Tropfen Essig, um allen Sand zu entfernen. Wenn Sie getrocknete Morcheln verwenden, lassen Sie sie lange im Voraus einweichen, giessen Sie sie anschliessend ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken.
Dünsten Sie die gehackten Schalotten und den Knoblauch in einer Pfanne mit der Butter an. Geben Sie die Morcheln dazu, salzen, pfeffern und beträufeln Sie alles mit Zitronensaft.
Giessen Sie den Kalbsfond und den flüssigen Rahm dazu und lassen Sie die Sauce bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln. Geben Sie den Cognac dazu und lassen Sie die Sauce weiterkochen, bis sie dicklich wird und einen Löffelrücken gut überzieht. Schmecken Sie ab, passen Sie die Würzung an und halten Sie die Sauce warm.
Braten Sie die Pavés in einer sehr heissen Pfanne oder auf einer antihaftbeschichteten Plancha je nach gewünschter Garstufe scharf an.
Lassen Sie das Fleisch zwei Minuten auf einem Gitter ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt und das Fleisch zart bleibt.
Bestreichen Sie die Pavés mit einem Pinsel leicht mit Nussöl und pfeffern Sie sie.
Richten Sie die Teller an, indem Sie die Morcheln auf den Pavés anordnen und die Sauce als Spiegel rundum angiessen, ohne das Fleisch zu ertränken. Servieren Sie die restliche Sauce separat, mit gehackter Petersilie bestreut.