Poissons — morilles séchées
Papillote de filet de flétan aux morilles
Un beau filet de flétan et des légumes de saison cuisent doucement en papillote, nappés d'une béchamel aux morilles. Une méthode simple qui préserve toute la tendreté du poisson et la puissance des champignons.
- Portions
- 2 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Faites cuire la carotte et le céleri à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, puis réservez. Faites revenir les blancs de poireaux coupés en tronçons avec l'oignon rouge émincé, une cuillerée de vinaigre balsamique et un peu d'eau. Salez et mettez de côté.
Plongez les topinambours dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition doucement et laissez cuire dix à quinze minutes. Rafraîchissez-les, épluchez-les et coupez-les en dés.
Préparez les morilles : faites-les tremper quinze minutes dans de l'eau tiède en conservant le liquide, puis dix minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez et rincez à l'eau froide. Mesurez environ 40 cl du jus de trempage refroidi.
Préparez une béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien, puis incorporez le jus de morilles froid en fouettant vivement. Salez et laissez épaissir à feu doux avant d'ajouter les morilles égouttées.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez deux larges feuilles d'aluminium sur le plan de travail. Répartissez les légumes au centre de chaque feuille.
Posez un filet de flétan sur les légumes, assaisonnez-le et nappez-le généreusement de sauce aux morilles. Refermez hermétiquement les papillotes.
Enfournez pour vingt minutes. Ouvrez à table ou en cuisine selon votre préférence, et servez aussitôt.