Fisch — getrocknete Morcheln
Heilbuttfilet-Papillote mit Morcheln
Ein schönes Heilbuttfilet und Saisongemüse garen langsam in der Papillote, umhüllt von einer Morchel-Béchamel. Eine einfache Methode, die die ganze Zartheit des Fischs und die Kraft der Pilze bewahrt.
- Portionen
- 2 Personen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
Zutaten
Zubereitung
Garen Sie die Karotte und den Sellerie im Dampf oder in Salzwasser, dann stellen Sie sie beiseite. Dünsten Sie die in Stücke geschnittenen Lauchweiss mit dem in Scheiben geschnittenen roten Zwiebel, einem EL Balsamico und etwas Wasser an. Salzen Sie und stellen Sie beiseite.
Geben Sie die Topinambur in einen Topf mit kaltem Salzwasser, bringen Sie es langsam zum Kochen und lassen Sie sie zehn bis fünfzehn Minuten garen. Kühlen Sie sie ab, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Würfel.
Bereiten Sie die Morcheln vor: Weichen Sie sie fünfzehn Minuten in lauwarmem Wasser ein und behalten Sie die Flüssigkeit bei, dann zehn Minuten in kochendem Wasser. Lassen Sie sie abtropfen und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab. Messen Sie etwa 40 cl des abgekühlten Einweichwassers ab.
Bereiten Sie eine Béchamel zu: Lassen Sie die Butter schmelzen, geben Sie das Mehl dazu, verrühren Sie gut, dann giessen Sie unter kräftigem Schlagen das kalte Morchelwasser hinzu. Salzen Sie und lassen Sie bei schwacher Hitze eindicken, bevor Sie die abgetropften Morcheln zugeben.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Legen Sie zwei grosse Alufolien auf die Arbeitsfläche. Verteilen Sie das Gemüse in die Mitte jedes Blatts.
Legen Sie ein Heilbuttfilet auf das Gemüse, würzen Sie es und übergiessen Sie es grosszügig mit der Morchelsauce. Schliessen Sie die Papilloten luftdicht.
Schieben Sie sie für zwanzig Minuten in den Ofen. Öffnen Sie sie am Tisch oder in der Küche nach Belieben, und servieren Sie sofort.