Entrées et apéritif — morilles séchées
Panna cotta aux morilles, gambas et chantilly à l'encre
Un entremets salé délicat où la panna cotta lactée enrobe les morilles parfumées. Les gambas saisis et une chantilly teintée à l'encre habillent le dessus.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 10 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Faites gonfler les morilles un quart d'heure dans de l'eau tiède. Plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les et réservez-les.
Ramollissez les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.
Faites chauffer jusqu'à frémissement le lait avec 25 cl de crème. Plongez-y les champignons et laissez-les parfumer le liquide pendant 15 minutes.
Retirez les morilles, remettez le liquide sur le feu, puis hors du feu incorporez la gélatine essorée et remuez. Salez et poivrez.
Répartissez les champignons dans des coupez, versez par-dessus le mélange lait-crème et laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.
Épluchez les gambas et incisez le dos pour retirer le boyau. Salez, poivrez, puis cuire-les 4 à 5 minutes dans une sauteuse légèrement huilée ; égouttez sur papier absorbant.
Montez les 10 cl de crème restante en chantilly ferme. Dès qu'elle est prise, incorporez 2 à 3 pointes de couteau d'encre et mélangez.
Pochez la chantilly noircie sur les panna cottas, parsemez d'œufs de lompe, posez les gambas et terminez avec des brins de ciboulette.