Vorspeisen und Apéro — getrocknete Morcheln
Panna cotta mit Morcheln, Gambas und Tinten-Schlagrahm
Ein feiner salziger Entremets, bei dem die milchige Panna cotta die aromatischen Morcheln umhüllt. Gebratene Gambas und eine mit Tinte gefärbte Chantilly bedecken die Oberseite.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 10 Min.
Zutaten
Zubereitung
Lassen Sie die Morcheln eine Viertelstunde in warmem Wasser quellen. Blanchieren Sie sie 2 Minuten in kochendem Wasser, lassen Sie sie abtropfen und stellen Sie sie beiseite.
Weichen Sie die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser ein.
Erhitzen Sie die Milch mit 25 cl Rahm bis zum Sieden. Geben Sie die Pilze hinein und lassen Sie sie die Flüssigkeit 15 Minuten aromatisieren.
Nehmen Sie die Morcheln heraus, erhitzen Sie die Flüssigkeit erneut und rühren Sie dann ausserhalb des Feuers die ausgedrückte Gelatine ein. Salzen und pfeffern Sie.
Verteilen Sie die Pilze auf Schalen, giessen Sie die Milch-Rahm-Mischung darüber und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden.
Entdarmen Sie die Gambas und ritzen Sie den Rücken ein, um den Darm zu entfernen. Salzen, pfeffern und braten Sie sie in einer leicht geölten Sauteuse 4 bis 5 Minuten; lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
Schlagen Sie die restlichen 10 cl Rahm zu steifem Schlagrahm. Sobald er fest ist, geben Sie 2 bis 3 Messerspitzen Tinte dazu und mischen Sie.
Dressieren Sie den schwarzen Schlagrahm auf die Panna cotta, streuen Sie Lumpereier darüber, setzen Sie die Gambas darauf und garnieren Sie mit Schnittlauchhalmen.