Poissons — morilles séchées
Nage de homard crémeuse aux morilles
Des tronçons de homard flambés à l'armagnac, cuits dans un velouté au fumet et à la crème, servis sur un lit de morilles. Une julienne de légumes et un beurre de homard apportent finesse et onctuosité.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 17 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Taillez le poireau, la carotte et le céleri rave en fins bâtonnets et faites-les fondre dans le beurre à feu très doux, sans leur donner de couleur. Réservez cette julienne.
Mettez les morilles à gonfler dans un peu d'eau tiède.
Tranchez les homards en tronçons et récupérez la matière crémeuse contenue dans les têtes.
Travaillez-la avec un volume égal de beurre jusqu'à obtenir une pommade lisse : c'est votre beurre de homard, à garder au frais.
Faites sauter les morceaux de crustacé dans le beurre et l'huile, en remuant sans arrêt à feu modéré pour que la carapace ne prenne pas.
Dès qu'elle est uniformément rouge, flamber à l'armagnac. Mouillez au vin blanc, salez et poivrez.
Ajoutez deux cuillerées de julienne et laissez réduire vivement quatre à cinq minutes.
Versez le fumet et la crème puis laissez mijoter dix à douze minutes à petits bouillons. Égouttez entre-temps les morilles.
Déposez celles-ci dans une casserole. Rangez les tronçons sur un plat chauffé, versez la sauce passée au chinois sur les champignons et poursuivez cinq minutes.
Fouettez le beurre de homard hors du feu pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement puis nappez le homard.