Fisch — getrocknete Morcheln
Cremige Hummer-Nage mit Morcheln
Flambierte Hummerstücke, in einem Velouté aus Fond und Rahm gegart, auf Morcheln angerichtet. Eine Julienne aus Gemüse und Hummerbutter verleihen Feinheit und Cremigkeit.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 15 min
- Kochzeit
- 17 min
Zutaten
Zubereitung
Schneiden Sie Lauch, Karotte und Knollensellerie in feine Streifen und lassen Sie sie in der Butter bei sehr kleiner Hitze weich werden, ohne dass sie Farbe annehmen. Stellen Sie diese Julienne beiseite.
Weichen Sie die Morcheln in etwas lauwarmem Wasser ein.
Schneiden Sie die Hummer in Stücke und entnehmen Sie die cremige Masse aus den Köpfen.
Verarbeiten Sie sie mit der gleichen Menge Butter zu einer glatten Pommade: Das ist Ihre Hummerbutter, die Sie kühl stellen.
Braten Sie die Krustentierstücke in Butter und Öl an, wobei Sie bei mittlerer Hitze ununterbrochen rühren, damit die Schale nicht ansetzt.
Sobald sie gleichmässig rot ist, flambieren Sie mit dem Armagnac. Löschen Sie mit dem Weisswein ab, salzen und pfeffern Sie.
Geben Sie zwei Löffel Julienne bei und lassen Sie alles vier bis fünf Minuten stark einkochen.
Giessen Sie den Fischfond und den Sauerrahm an und lassen Sie die Sauce zehn bis zwölf Minuten bei kleinem Kochen ziehen. Giessen Sie in der Zwischenzeit die Morcheln ab.
Geben Sie die Morcheln in einen Topf. Legen Sie die Hummerstücke auf eine vorgewärmte Platte, giessen Sie die passierte Sauce über die Pilze und garen Sie fünf Minuten weiter.
Schlagen Sie die Hummerbutter ausserhalb des Feuers ein, um die Sauce zu binden, schmecken Sie sie ab und überziehen Sie den Hummer damit.