Poissons — morilles séchées
Langouste rôtie et velouté infusé aux morilles
Une langouste rôtie en tronçons, accompagnée d'un velouté corsé aux morilles, cèpes et champignons de Paris. Un dressage de brasserie raffiné où le travail des carapaces offre un fumet incomparable.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 1 h 15
- Cuisson
- 40 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Portez cinq litres d'eau à ébullition avec huit cuillérées à soupe de gros sel. Plongez la langouste et maintenez une ébullition vive pendant dix minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes dans le bain, puis égouttez. Une fois tiède, séparez la tête et les pattes, conservez la carapace sur la queue et découpez celle-ci en tronçons de deux à trois centimètres.
Épluchez et coupez en petits dés l'ail, l'oignon, le céleri et les tomates. Faites-les suer dans une noix de beurre sans coloration, ajoutez les carapaces grossièrement concassées, puis flambez au cognac. Mouillez au vin blanc, recouvrez d'eau, ajoutez les épices et laissez mijoter à petits bouillons pendant quarante minutes. Passez le tout au chinois en écrasant bien les carapaces pour extraire le maximum de jus.
Mettez les deux variétés de champignons séparément dans des bols d'eau très froide et laissez-les se réhydrater quarante minutes. Égouttez-les en conservant quinze centilitres d'infusion de chacun. Plongez ensuite les morilles cinq minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les.
Émincez les champignons de Paris et faites-les revenir avec les cèpes dans une noix de beurre jusqu'à évaporation complète de leur eau. Versez les infusions de morilles et de cèpes, ajoutez quarante centilitres de fumet de langoustine, portez à ébullition puis mixez finement. Incorporez la crème, laissez bouillir une minute, puis réduisez cinq minutes.
Hors du feu, à température très douce, montez la sauce avec cent grammes de beurre en petites parcelles en fouettant sans arrêt. Maintenez au chaud sans jamais laisser frémir. Si vous devez l'attendre, incorporez le beurre au dernier moment.
Chauffez trois cuillérées à soupe d'huile et cinquante grammes de beurre dans une sauteuse. Faites rôtir les tronçons de langouste cinq minutes en les retournant et en les arrosant constamment de beurre noisette. Salez et poivrez.
Disposez les tronçons de langouste dans des assiettes chaudes, entourez-les de velouté aux champignons et morilles, et servez aussitôt pour profiter de toute la saveur.