Fisch — getrocknete Morcheln
Geröstete Languste und mit Morcheln aromatisiertes Velouté
Eine in Stücke geschnittene und geröstete Languste, begleitet von einem kräftigen Velouté mit Morcheln, Steinpilzen und Champignons. Raffiniertes Brasserie-Anrichten, bei dem die Schalen ein unvergleichliches Aroma liefern.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 1 h 15
- Kochzeit
- 40 min
Zutaten
Zubereitung
Bringen Sie fünf Liter Wasser mit acht Esslöffeln grobem Salz zum Kochen. Legen Sie die Languste hinein und halten Sie sie zehn Minuten bei starkem Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Languste fünf Minuten im Sud ruhen, dann giessen Sie sie ab. Sobald sie lauwarm ist, trennen Sie Kopf und Beine, belassen die Schale am Schwanz und schneiden diesen in zwei bis drei Zentimeter grosse Stücke.
Schälen Sie Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Tomaten und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Lassen Sie sie in einem Stück Butter ohne Färbung anschwitzen, geben Sie die grob zerkleinerten Schalen dazu und flambieren Sie mit dem Cognac. Löschen Sie mit Weisswein ab, bedecken Sie alles mit Wasser, geben Sie die Gewürze bei und lassen Sie es vierzig Minuten leicht köcheln. Passieren Sie alles durch ein feines Sieb und drücken Sie die Schalen dabei gut aus, um möglichst viel Saft zu gewinnen.
Geben Sie die beiden Pilzsorten getrennt in Schüsseln mit sehr kaltem Wasser und lassen Sie sie vierzig Minuten rehydrieren. Giessen Sie sie ab und bewahren Sie fünfzehn Zentiliter Einweichwasser von jeder Sorte auf. Tauchen Sie die Morcheln danach fünf Minuten in kochendes Wasser und giessen Sie sie ab.
Schneiden Sie die Champignons in Scheiben und braten Sie sie mit den Steinpilzen in einem Stück Butter an, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Giessen Sie das Einweichwasser von Morcheln und Steinpilzen dazu, geben Sie vierzig Zentiliter Langustenfond bei, bringen Sie alles zum Kochen und pürieren Sie es fein. Arbeiten Sie den Rahm ein, kochen Sie eine Minute und lassen Sie die Sauce dann fünf Minuten einkochen.
Nehmen Sie die Sauce vom Herd und montieren Sie sie bei sehr niedriger Temperatur mit hundert Gramm Butter in kleinen Stücken, wobei Sie ununterbrochen schlagen. Halten Sie sie warm, ohne sie jemals köcheln zu lassen. Wenn Sie warten müssen, arbeiten Sie die Butter erst im letzten Moment ein.
Erhitzen Sie drei Esslöffel Öl und fünfzig Gramm Butter in einer Sauteuse. Rösten Sie die Langustenstücke fünf Minuten, indem Sie sie wenden und ständig mit der Nussbutter begiessen. Salzen und pfeffern Sie.
Richten Sie die Langustenstücke auf warmen Tellern an, umgeben Sie sie mit dem Pilz-Morchel-Velouté und servieren Sie sofort, um das volle Aroma zu geniessen.