Poissons — séchées ou fraîches
Joues de lotte au vin jaune et aux morilles
Les joues de lotte, tendres et généreuses, se marient à merveille avec la puissance du vin jaune et la finesse des morilles. Une sauce crémée aux herbes vient envelopper ce plat de terroir d'une élégante douceur.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 1 h 15 min
- Cuisson
- 3 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Préparez les joues de lotte : vérifiez qu'un côté est bien paré. Retournez-les et, avec un couteau bien aiguisé, levez la fine peau grisâtre de l'autre côté en tirant doucement. Cette membrane rendrait la chair dure à la dégustation.
Placez les joues dans un saladier et recouvrez-les entièrement de lait froid. Laissez-les ainsi une heure. Rincez les morilles à grande eau, puis faites-les tremper dans du lait froid également pendant le même temps.
Égouttez soigneusement les joues et épongez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer un mélange d'huile d'olive et de beurre dans une sauteuse. Saisissez les joues par petites fournées afin qu'elles dorent uniformément sur les deux faces.
Ajoutez les échalotes émincées dans la sauteuse et laissez-les devenir fondantes quelques minutes. Déglacez ensuite avec le vin jaune, puis ajoutez le fumet de poisson déshydraté et le jus de citron.
Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée. Ajoutez les herbes aromatiques, les morilles égouttées et les champignons de Paris émincés. Laissez mijoter trois minutes.
Retirez délicatement les joues de lotte à l'écumoire et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson, puis versez la crème liquide et laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien onctueuse.
Remettez les joues dans la sauce une minute pour les réchauffer. Servez aussitôt accompagné de croûtons grillés et dorés.