Fisch — getrocknet oder frisch
Seeteufelbäckchen mit Vin Jaune und Morcheln
Zarte, grosszügige Seeteufelbäckchen harmonieren wunderbar mit der Kraft des Vin Jaune und der Feinheit der Morcheln. Eine cremige Kräutersauce umhüllt dieses regionale Gericht mit eleganter Milde.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Kochzeit
- 3 min
Zutaten
Zubereitung
Bereiten Sie die Seeteufelbäckchen vor: Prüfen Sie, dass eine Seite gut pariert ist. Wenden Sie sie und ziehen Sie mit einem scharfen Messer auf der anderen Seite die dünne gräuliche Haut vorsichtig ab. Diese Membran würde das Fleisch beim Essen zäh machen.
Legen Sie die Bäckchen in eine Schüssel und bedecken Sie sie vollständig mit kalter Milch. Lassen Sie sie eine Stunde ziehen. Spülen Sie die Morcheln gründlich ab und weichen Sie sie ebenso lange in kalter Milch ein.
Giessen Sie die Bäckchen sorgfältig ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Erhitzen Sie eine Mischung aus Olivenöl und Butter in einer Sauteuse. Braten Sie die Bäckchen portionsweise an, damit sie auf beiden Seiten gleichmässig bräunen.
Geben Sie die gehackten Schalotten in die Sauteuse und lassen Sie sie einige Minuten weich werden. Löschen Sie dann mit dem Vin Jaune ab und geben Sie das Fischbouillonpulver und den Zitronensaft dazu.
Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss. Fügen Sie die aromatischen Kräuter, die abgetropften Morcheln und die geschnittenen Champignons bei. Lassen Sie alles drei Minuten köcheln.
Nehmen Sie die Seeteufelbäckchen vorsichtig mit dem Schaumlöffel heraus und halten Sie sie warm. Lassen Sie den Kochsud einkochen, geben Sie dann den flüssigen Rahm dazu und lassen Sie die Sauce eindicken, bis sie schön cremig ist.
Geben Sie die Bäckchen eine Minute zurück in die Sauce, um sie zu erwärmen. Servieren Sie sofort mit gerösteten und gebräunten Croûtons.