Poissons — morilles séchées
Homard flambé, sauce veloutée aux morilles
Un homard noble accompagné d'une sauce onctueuse nappée de morilles et parfumée au fumet de poisson maison. L'Armagnac flambé et le vin blanc lui confèrent une élégance irrésistible pour un dîner de fête.
- Portions
- 2 personnes
- Préparation
- 2 h
- Cuisson
- 12 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Brossez les morilles séchées, placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau froide. Laissez-les s'hydrater pendant que vous préparez le fumet.
Réunissez les parures de poisson, l'oignon pelé et émincé ainsi que le persil dans une casserole. Mouillez avec le vin blanc et l'eau. Salez, poivrez, portez à ébullition puis laissez frémir une heure et demie à découvert.
Passez ce bouillon au tamis fin. Remettez-le sur feu vif et faites réduire jusqu'à obtenir environ 12,5 cl de liquide concentré.
Préparez un roux blond en délayant la farine dans 10 g de beurre à feu doux. Versez le fumet chaud en remuant constamment jusqu'à consistance lisse. Gardez au bain-marie.
Coupez le poireau, la carotte et le céleri en brunoise ou en julienne très fine. Faites-les étuver dans du beurre à feu doux sans les laisser colorer.
Sectionnez le homard en plusieurs tronçons. Extrayez délicatement le corail et travaillez-le avec un peu de beurre pour obtenir une matière homogène.
Faites revenir les morceaux de homard dans un mélange de beurre et d'huile en remuant souvent pour préserver la carapace. Dès qu'elle est uniformément rouge, versez l'Armagnac et flambez.
Mouillez avec du vin blanc, ajoutez les légumes fondus, salez et poivrez. Laissez réduire cinq minutes, puis versez le fumet lié et la crème.
Poursuivez la cuisson dix minutes. Égouttez les tronçons de homard et maintenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.
Filtrez la sauce dans une casserole propre. Remettez sur feu doux en incorporant le beurre au corail, les morilles égouttées et leur eau de trempage filtrée.
Laissez mijoter cinq minutes pour lier les saveurs. Disposez le homard dans les assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce aux morilles.