Fisch — getrocknete Morcheln
Flambierter Hummer mit samtiger Morchelsauce
Ein edler Hummer, begleitet von einer cremigen Sauce mit Morcheln und hausgemachtem Fischfond. Flambierter Armagnac und Weisswein verleihen ihm eine unwiderstehliche Eleganz für ein Festessen.
- Portionen
- 2 Personen
- Vorbereitung
- 2 h
- Kochzeit
- 12 min
Zutaten
Zubereitung
Bürsten Sie die getrockneten Morcheln ab, geben Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie während der Zubereitung des Fischfonds einweichen.
Geben Sie die Fischabschnitte, die geschälte und geschnittene Zwiebel sowie die Petersilie in einen Topf. Löschen Sie mit Weisswein und Wasser ab. Salzen, pfeffern, zum Kochen bringen und dann offen eineinhalb Stunden leise köcheln lassen.
Giessen Sie diese Bouillon durch ein feines Sieb. Setzen Sie sie wieder auf starke Hitze und lassen Sie sie einkochen, bis etwa 12,5 cl konzentrierte Flüssigkeit übrig sind.
Bereiten Sie eine blonde Mehlschwitze zu, indem Sie das Mehl in 10 g Butter bei kleiner Hitze auflösen. Giessen Sie den heissen Fischfond unter ständigem Rühren dazu, bis die Sauce glatt ist. Halten Sie sie im Wasserbad warm.
Schneiden Sie Lauch, Karotte und Sellerie in Brunoise oder sehr feine Julienne. Dünsten Sie sie in Butter bei kleiner Hitze, ohne dass sie Farbe annehmen.
Schneiden Sie den Hummer in mehrere Stücke. Entnehmen Sie vorsichtig das Korall und verarbeiten Sie es mit etwas Butter zu einer homogenen Masse.
Braten Sie die Hummerstücke in einer Mischung aus Butter und Öl an und wenden Sie sie oft, damit die Schale ganz bleibt. Sobald sie gleichmässig rot ist, giessen Sie den Armagnac an und flambieren Sie.
Löschen Sie mit Weisswein ab, geben Sie die gedünsteten Gemüse bei, salzen und pfeffern Sie. Lassen Sie fünf Minuten einkochen, dann giessen Sie den gebundenen Fischfond und den Rahm an.
Garen Sie zehn Minuten weiter. Lassen Sie die Hummerstücke abtropfen und halten Sie sie unter einer Aluminiumfolie warm.
Passieren Sie die Sauce in einen sauberen Topf. Setzen Sie sie wieder auf kleine Hitze und arbeiten Sie die Korallbutter, die abgetropften Morcheln und ihr gefiltertes Einweichwasser ein.
Lassen Sie die Sauce fünf Minuten leise köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Richten Sie den Hummer auf warmen Tellern an und überziehen Sie ihn grosszügig mit der Morchelsauce.