Viandes — morilles séchées
Filets mignons de porc sauce aux morilles
De tendres médaillons de porc nappés d'une sauce onctueuse aux morilles parfumées au porto et au vin blanc. Un classique de la gastronomie française pour impressionner vos convives sans complexité.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Placez les morilles séchées dans un bol, couvrez-les d'eau tiède et laissez-les gonfler une demi-heure. Égouttez-les soigneusement et filtrez le liquide de trempage pour éliminer tout résidu de sable.
Partagez les morilles dans le sens de la longueur, passez-les sous l'eau claire, puis épongez-les sur du papier absorbant.
Faites revenir une ou deux échalotes émincées dans une sauteuse avec du beurre, sans les laisser prendre couleur. Ajoutez les morilles, saupoudrez de farine et laissez cuire cinq minutes en remuant.
Déglacez au porto ou au cognac, versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Versez alors l'eau de trempage filtrée, salez, poivrez et ajoutez la sauce soja pour réhausser le goût. Laissez mijoter un quart d'heure, puis éteignez le feu et laissez infuser.
Le soir, tranchez la viande en grosses rondelles de deux à trois centimètres d'épaisseur. Faites-les dorer une minute environ de face dans une poêle antiadhésive chaude, puis retournez-les.
Versez une cuillère à soupe d'alcool dans la poêle chaude pour en récupérer les sucs, puis ajoutez ce liquide à la sauce.
Maintenez les médaillons au chaud dans le four à 150 °C pendant dix minutes environ.
Sortez la sauce du repos, rallumez doucement et incorporez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Sortez la viande du four, recueillez le jus de cuisson et versez-le dans la sauce avant de bien remuer. Disposez les médaillons dans un plat de service, nappez-les généreusement de sauce et présentez le reste en saucière à part.