Fleisch — getrocknete Morcheln
Schweinsfilet-Medaillons mit Morchelsauce
Zarte Schweinsmedaillons, umhüllt von einer sämigen Morchelsauce, parfümiert mit Porto und Weisswein. Ein Klassiker der französischen Küche, um Ihre Gäste ohne grossen Aufwand zu beeindrucken.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 1 Std.
Zutaten
Zubereitung
Geben Sie die getrockneten Morcheln in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit lauwarmem Wasser und lassen Sie sie eine halbe Stunde quellen. Lassen Sie sie sorgfältig abtropfen und filtrieren Sie das Einweichwasser, um alle Sandrückstände zu entfernen.
Schneiden Sie die Morcheln der Länge nach auf, spülen Sie sie unter klarem Wasser ab und tupfen Sie sie auf Küchenpapier trocken.
Dünsten Sie eine oder zwei in Scheiben geschnittene Schalotten in einer Sauteuse mit Butter an, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Geben Sie die Morcheln dazu, bestäuben Sie mit Mehl und lassen Sie fünf Minuten unter Rühren anschwitzen.
Löschen Sie mit Porto oder Cognac ab, giessen Sie den Weisswein dazu und lassen Sie fast vollständig reduzieren. Giessen Sie dann das filtrierete Einweichwasser hinzu, salzen und pfeffern Sie und geben Sie Sojasauce dazu, um den Geschmack zu unterstreichen. Lassen Sie alles eine Viertelstunde köcheln, schalten Sie dann die Hitze aus und lassen Sie ziehen.
Am Abend schneiden Sie das Fleisch in dicke Scheiben von zwei bis drei Zentimeter Dicke. Braten Sie sie zirka eine Minute pro Seite in einer heissen beschichteten Pfanne goldbraun an, dann wenden Sie sie.
Giessen Sie einen EL Alkohol in die heisse Pfanne, um den Bratensatz zu lösen, und geben Sie diese Flüssigkeit zur Sauce.
Halten Sie die Medaillons zirka zehn Minuten im 150 °C heissen Ofen warm.
Nehmen Sie die Sauce vom Ziehen, erhitzen Sie sie wieder vorsichtig und rühren Sie den Rahm ein. Schmecken Sie gegebenenfalls noch ab.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, fangen Sie den Bratensaft auf und giessen Sie ihn in die Sauce, dann rühren Sie gut um. Richten Sie die Medaillons auf einer Servierplatte an, übergiessen Sie sie grosszügig mit Sauce und servieren Sie den Rest in einer Sauciere separat.