Viandes — séchées ou fraîches
Filet mignon de porc en croûte, foie gras et sauce aux morilles
Un filet mignon de porc enrobé de pâte feuilletée et garni de foie gras, servi avec une sauce aux morilles réduite au fond de veau. Un plat de fête, élégant et gourmand, qui honore les produits du terroir.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
La veille ou le matin pour le soir : salez et poivrez le filet mignon, puis saisissez-le dans une cocotte huilée ou dans de la graisse d'oie chaude, sur toutes les faces. Versez le cognac et flambez-le. Laissez colorer environ cinq minutes, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et réservez au frais.
Le jour J, préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte et placez la viande au milieu. Recouvrez-la de tranches de foie gras d'environ un demi-centimètre. Poivrez légèrement. Repliez la pâte en veillant à ne pas superposer les épaisseurs pour une cuisson homogène. Humidifiez les bords pour bien souder, retournez le pâté afin que la soudure soit en dessous et posez-le sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez à l'œuf battu avec un peu d'eau. Vous pouvez décorer de feuilles ou de motifs avec les chutes de pâte.
Plantez trois petites cheminées en aluminium dans la croûte pour laisser échapper la vapeur.
Enfournez pour trente à trente-cinq minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez la croûte du four, tranchez-la avec un couteau électrique pour des parts régulières, et servez avec la sauce bien chaude. Un gratin dauphinois ou des pommes dauphine se marient à merveille.
Pour la sauce, divisez les morilles dans le sens de la longueur et nettoyez-les soigneusement. Pour les morilles séchées, un trempage d'une heure et demie dans du lait tiède est nécessaire avant de les rincer.
Dans une casserole, faites fondre l'échalote pelée dans une noix de beurre, ajoutez les champignons et flambez au cognac.
Versez le fond de veau auquel vous aurez préalablement incorporé le foie gras mixé. Laissez frémir à petits bouillons jusqu'à réduction de moitié. Hors du feu, ajoutez la crème, salez très légèrement et poivrez.