Fleisch — getrocknet oder frisch
Schweinsfilet im Teig, Foie gras und Morchelsauce
Ein Schweinsfilet, umhüllt von Blätterteig und gefüllt mit Foie gras, serviert mit einer Morchelsauce, reduziert mit Kalbsbouillon. Ein festliches, elegantes und genussvolles Gericht, das regionale Produkte ehrt.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
Zutaten
Zubereitung
Am Vortag oder morgens für den Abend : würzen Sie das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer und scharren Sie es in einem geölten Topf oder in heissem Gänsefett von allen Seiten an. Giessen Sie den Cognac dazu und flambieren Sie. Lassen Sie es zirka fünf Minuten Farbe nehmen, nehmen Sie vom Herd, lassen Sie abkühlen und stellen Sie es kühl.
Am Tag selbst heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Rollen Sie den Teig aus und legen Sie das Fleisch in die Mitte. Bedecken Sie es mit Scheiben Foie gras von etwa einem halben Zentimeter Dicke. Pfeffern Sie leicht. Falten Sie den Teig ein, ohne die Stellen doppelt zu legen, damit er gleichmässig durchgärtt. Befeuchten Sie die Ränder zum Gutverschliessen, drehen Sie den Pâté um, sodass die Naht nach unten zeigt, und setzen Sie ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Bestreichen Sie mit verquirltem Ei mit etwas Wasser. Sie können Blätter oder Verzierungen aus Teigresten anbringen.
Stecken Sie drei kleine Alufolien-Röhrchen in die Kruste, damit der Dampf entweichen kann.
Schieben Sie das Blech in den Ofen und backen Sie es 30 bis 35 Minuten, bis der Teig schön goldgelb ist. Nehmen Sie die Croûte aus dem Ofen, schneiden Sie sie mit einem elektrischen Messer in gleichmässige Portionen und servieren Sie sie mit der heissen Sauce. Ein Gratin dauphinois oder Pommes dauphine passen hervorragend dazu.
Für die Sauce halbieren Sie die Morcheln der Länge nach und säubern Sie sie sorgfältig. Getrocknete Morcheln müssen zuerst anderthalb Stunden in warmer Milch eingeweicht werden, bevor Sie sie abspülen.
Lassen Sie die geschälte Schalotte in einem Stückchen Butter in einem Saucenpfännchen andünsten, fügen Sie die Pilze hinzu und flambieren Sie mit Cognac.
Giessen Sie die Kalbsbouillon dazu, in die Sie zuvor das pürierte Foie gras eingerührt haben. Lassen Sie bei kleinen Bläschen reduzieren, bis die Hälfte übrig bleibt. Nehmen Sie vom Herd, fügen Sie den Rahm hinzu, salzen Sie sehr leicht und pfeffern Sie.