Entrées et apéritif — morilles séchées
Croûte forestière aux morilles
Cette croûte généreuse conjugue cèpes, morilles et champignons de Paris dans une sauce veloutée au vin blanc. Un plat réconfortant à partager autour d'un bon pain grillé.
- Portions
- 6 personnes
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Si vous utilisez des champignons secs, faites-les gonfler séparément la veille dans de l'eau tiède abondante. Conservez ce liquide précieux pour lier votre sauce.
Le lendemain, égouttez-les et rincez-les bien, en particulier les morilles afin d'éliminer le sable intérieur.
Blanchissez les champignons de Paris dans une eau légèrement salée et citronnée. Réservez le jus de cuisson.
Faites revenir tous les champignons dans 50 g de beurre. Ajoutez ensuite l'échalote hachée, l'ail écrasé et le vin blanc. Laissez mijoter tranquillement pendant la préparation de la sauce.
Préparez un roux : faites fondre le reste du beurre, incorporez la farine et laissez blondir sans excès. Laissez refroidir ce mélange.
Pour éviter les grumeaux, liez la sauce en mélangeant progressivement le roux froid avec le jus de champignons bien chaud. Attention, laissez décanter le jus des morilles pour que le sable reste au fond du récipient.
Allongez avec la crème liquide selon l'épaisseur souhaitée. Si la sauce est trop liquide, diluez un peu de maïzena dans de l'eau froide et laissez épaissir à feu doux. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ou de crème.
Incorporez les champignons à la sauce liée, rectifiez l'assaisonnement et parfumez éventuellement d'un peu de jus de citron. Laissez mijoter une heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Servez bien chaud, accompagné de pain grillé ou de croûtes feuilletées croustillantes.