Vorspeisen und Apéro — getrocknete Morcheln
Waldcroûte mit Morcheln
Diese üppige Croûte vereint Steinpilze, Morcheln und Champignons in einer samtigen Weisswein-Sauce. Ein wärmendes Gericht zum Teilen mit gutem geröstetem Brot.
- Portionen
- 6 Personen
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochzeit
- 1 Std.
Zutaten
Zubereitung
Wenn Sie getrocknete Pilze verwenden, lassen Sie sie am Vortag separat in reichlich lauwarmem Wasser einweichen. Bewahren Sie diese kostbare Flüssigkeit zum Binden Ihrer Sauce auf.
Am nächsten Tag lassen Sie sie abtropfen und spülen Sie sie gut, insbesondere die Morcheln, um den Sand im Innern zu entfernen.
Blanchieren Sie die Pilze in leicht gesalzenem, mit Zitrone versetztem Wasser. Bewahren Sie den Kochsud auf.
Braten Sie alle Pilze in 50 g Butter an. Fügen Sie dann die gehackte Schalotte, den gepressten Knoblauch und den Weisswein hinzu. Lassen Sie es gemächlich köcheln, während Sie die Sauce vorbereiten.
Bereiten Sie einen Roux vor: Lassen Sie den restlichen Butter schmelzen, rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie es ohne zu dunkel werden leicht hell werden. Lassen Sie diese Mischung abkühlen.
Um Klümpchen zu vermeiden, binden Sie die Sauce, indem Sie nach und nach den kalten Roux mit dem heissen Pilzsud verrühren. Achten Sie darauf, den Morchelsaft abzusetzen, damit der Sand im Gefässboden bleibt.
Verdünnen Sie mit Rahm je nach gewünschter Konsistenz. Ist die Sauce zu dünnflüssig, rühren Sie etwas Maisstärke in kaltem Wasser an und lassen Sie sie bei milder Hitze eindicken. Ist sie zu dick, fügen Sie etwas Wasser oder Rahm hinzu.
Geben Sie die Pilze in die gebundene Sauce, korrigieren Sie die Würze und parfümieren Sie sie eventuell mit etwas Zitronensaft. Lassen Sie es eine Stunde bei milder Hitze köcheln und rühren Sie dabei ab und zu um.
Servieren Sie es heiss, begleitet von geröstetem Brot oder knusprigem Blätterteig.