Volaille — morilles séchées
Coq au vin jaune et aux morilles
Un coq noble mijoté au vin du Jura et au vin jaune, avec des morilles réhydratées et lardées de lard fumé. Cette recette se prépare en deux temps pour une sauce d'une richesse incomparable.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 32 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Plongez les morilles dans un bol d'eau chaude et laissez-les regonfler au moins deux heures à l'avance.
Chauffez un fond d'huile et de beurre dans une grande cocotte. Dorez les morceaux de coq par lots en les retournant soigneusement. Retirez-les au fur et à mesure.
Éliminez l'excès de graisse. Jetez le lard fumé et les oignons grelots en quartiers dans la cocotte. Faites-les colorer légèrement.
Remettez le coq dans la cocotte et laissez-le reprendre température deux minutes.
Arrosez de marc d'Arbois et flambez avec précaution. Saupoudrez de farine, mélangez pour enrober les morceaux, puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon chaud.
Ajoutez la muscade, le sel, le poivre, le bouquet garni, le persil haché et l'ail émincé. Laissez mijoter à couvert pendant trente minutes environ.
Égouttez les morilles, ouvrez-les délicatement pour évacuer le sable intérieur. Portez le lait à ébullition, plongez-y les morilles deux minutes en surveillant le débordement. Égouttez-les et conservez le liquide.
Faites revenir les morilles deux minutes dans une noix de beurre à la poêle, puis incorporez-les au coq avec deux louches de lait de cuisson. Mélangez, fermez la cocotte et laissez refroidir tranquillement jusqu'au lendemain avant de réchauffer et de servir.