Geflügel — getrocknete Morcheln
Hahn im Vin Jaune mit Morcheln
Ein edler Hahn, geschmort mit Jura-Wein und Vin Jaune, mit rehydrierten Morcheln und Räucherspeckwürfeln. Dieses Rezept wird in zwei Etappen zubereitet für eine Sauce von unvergleichlicher Fülle.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 32 Min.
Zutaten
Zubereitung
Geben Sie die Morcheln in eine Schüssel mit heissem Wasser und lassen Sie sie mindestens zwei Stunden im Voraus quellen.
Erhitzen Sie etwas Öl und Butter in einem grossen Bräter. Braten Sie die Hahnstücke portionsweise goldbraun und wenden Sie sie dabei sorgfältig. Nehmen Sie sie nach und heraus.
Entfernen Sie den überschüssigen Fettansatz. Geben Sie den Räucherspeck und die geviertelten Perlzwiebeln in den Bräter. Lassen Sie sie leicht anlaufen.
Geben Sie den Hahn zurück in den Bräter und lassen Sie ihn zwei Minuten Temperatur annehmen.
Begiessen Sie mit Arbois-Trester und flambieren Sie vorsichtig. Bestäuben Sie mit Mehl, rühren Sie um, damit die Stücke bedeckt sind, und löschen Sie mit dem Weisswein und der warmen Bouillon ab.
Geben Sie Muskatnuss, Salz, Pfeffer, das Bouquet garni, die gehackte Petersilie und den zerstossenen Knoblauch hinzu. Lassen Sie zugedeckt etwa dreißig Minuten köcheln.
Lassen Sie die Morcheln abtropfen, öffnen Sie sie vorsichtig, um den Sand innen zu entfernen. Bringen Sie die Milch zum Kochen, tauchen Sie die Morcheln zwei Minuten hinein und achten Sie dabei auf Überkochen. Lassen Sie sie abtropfen und heben Sie die Flüssigkeit auf.
Braten Sie die Morcheln zwei Minuten in einer Butterflocke an, fügen Sie sie dann dem Hahn mit zwei Kellen Kochmilch hinzu. Rühren Sie um, schliessen Sie den Bräter und lassen Sie ihn gemütlich bis zum nächsten Tag abkühlen, bevor Sie ihn wieder erhitzen und servieren.