Volaille — morilles séchées
Chapon parfumé à la truffe et tartelettes de morilles à la crème
La veille, des lamelles de truffe sont glissées sous la peau d'un chapon lentement rôti en trois phases de cuisson. Des tartelettes garnies de morilles crémeuses accompagnent la volaille et sa sauce de déglaçage.
- Portions
- 8 personnes
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 2 h
Ingrédients
Préparation, étape par étape
La veille au soir, glissez des lamelles de truffe très fines entre la chair et la peau du chapon. Emballez-le dans du papier aluminium et laissez-le une nuit au frais.
Le jour même, déballez la volaille dans un plat, salez, poivrez et badigeonnez d'huile. Enfournez trente minutes à 210 °C.
Baissez ensuite à 180 °C, versez un fond d'eau dans le plat et poursuivez encore trente minutes.
Terminez une heure à 150 °C en arrosant régulièrement la volaille avec son jus.
Dès le début de la cuisson, faites gonfler les morilles dans un peu d'eau tiède pendant une heure un quart. Égouttez-les, rincez-les à grande eau puis faites-les cuire dix minutes à la vapeur dans une casserole à feu doux.
Égouttez-les à nouveau en réservant leur jus, puis faites-les revenir dix minutes dans le beurre.
Ajoutez le jus filtré, assaisonnez et laissez mijoter trente minutes.
Dans un bol, liez la crème et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la poêle et réchauffez cinq minutes sans jamais bouillir, puis garnissez les tartelettes.
Déglacez le plat de cuisson avec l'eau bouillante. Servez la volaille tranchée avec sa sauce et les tartelettes aux morilles.