Geflügel — getrocknete Morcheln
Kapaun mit Trüffel und Morcheltartelettes mit Rahm
Am Vorabend werden feine Trüffelscheiben unter die Haut eines Kapauns geschoben, der anschliessend in drei Gargaben langsam gebraten wird. Rahm-Morcheltartelettes begleiten den Vogel und seine Ablöschsauce.
- Portionen
- 8 Personen
- Vorbereitung
- 50 Min.
- Kochzeit
- 2 Std.
Zutaten
Zubereitung
Schieben Sie am Vorabend sehr feine Trüffelscheiben zwischen das Fleisch und die Haut des Kapauns. Wickeln Sie ihn in Aluminiumfolie und lassen Sie ihn eine Nacht kühl stehen.
Am selben Tag wickeln Sie den Vogel aus, legen Sie ihn in eine Form, salzen, pfeffern und bestreichen Sie ihn mit Öl. Schieben Sie ihn dreißig Minuten bei 210 °C in den Ofen.
Senken Sie dann auf 180 °C zurück, giessen Sie etwas Wasser in die Form und garen Sie weitere dreißig Minuten.
Beenden Sie eine Stunde bei 150 °C und begiessen Sie den Vogel dabei regelmässig mit seinem Saft.
Vom Beginn der Garzeit an lassen Sie die Morcheln in etwas lauwarmem Wasser eineinviertel Stunden quellen. Lassen Sie sie abtropfen, spülen Sie sie unter reichlich Wasser ab und dämpfen Sie sie zehn Minuten bei milder Hitze in einem Topf.
Lassen Sie sie erneut abtropfen und fangen Sie dabei den Saft auf, dann braten Sie sie zehn Minuten in der Butter an.
Geben Sie den filtrierten Saft hinzu, würzen Sie und lassen Sie dreißig Minuten köcheln.
Binden Sie in einer Schüssel den Rahm mit dem Eigelb. Giessen Sie diese Mischung in die Pfanne und erhitzen Sie sie fünf Minuten, ohne sie je aufkochen zu lassen, dann füllen Sie die Tartelettes.
Löschen Sie die Bratpfanne mit dem heissen Wasser ab. Servieren Sie den aufgeschnittenen Vogel mit seiner Sauce und den Morcheltartelettes.