Viandes — morilles fraîches
Carré de veau aux morilles et pommes grenaille
Un carré de veau doré à la cocotte, servi avec une sauce onctueuse aux morilles et une purée ou des pommes de terre grenaille. Un plat de dimanche gourmand qui en impose tout en restant simple.
- Portions
- 6 personnes
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 38 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 20 g de beurre avec l'huile à feu vif. Saisissez le carré de veau sur chaque face pendant environ cinq minutes jusqu'à belle coloration.
Baissez la flamme. Ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau et un grand verre d'eau. Laissez mijoter à couvert trente minutes pour une rosée, trois quarts d'heure pour une cuisson à cœur.
Cinq minutes avant la fin, incorporez les morilles soigneusement nettoyées, brossées et épongées dans du papier absorbant.
Retirez la viande et les champignons de la cocotte. Enveloppez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
Déglacez les sucs avec le vin blanc. Faites réduire jusqu'à évaporation complète. Hors du feu, ajoutez l'autre cuillère à soupe de fond de veau puis la crème liquide.
Remettez sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Remettez les morilles et poursuivez deux à trois minutes. Hors du feu, montez la sauce avec 60 g de beurre en morceaux en fouettant énergiquement. Rectifiez sel et poivre.
Tranchez le carré de veau dans le sens de la fibre. Nappez généreusement de sauce aux morilles et proposez un accompagnement de pommes grenailles rôties ou de purée maison.