Fleisch — frische Morcheln
Kalbskarree mit Morcheln und Grenaille-Kartoffeln
Ein in einem Bräter goldbraun gebratenes Kalbskarree, serviert mit einer sämigen Morchel-Sauce und Püree oder Grenaille-Kartoffeln. Ein genüssliches Sonntagsgericht, das beeindruckt und dabei einfach bleibt.
- Portionen
- 6 Personen
- Vorbereitung
- 15 min
- Kochzeit
- 38 min
Zutaten
Zubereitung
Schmelzen Sie 20 g Butter mit dem Öl in einem Gusseisenbräter bei starkem Feuer. Braten Sie das Kalbskarree auf jeder Seite etwa fünf Minuten an, bis es schön farbig ist.
Drehen Sie die Flamme zurück. Fügen Sie 1 EL Kalbsbouillon und ein grosses Glas Wasser hinzu. Lassen Sie zugedeckt bei kleinem Feuer 30 Minuten köcheln für eine rosa Garstufe, 45 Minuten für eine durchgegarte.
Fünf Minuten vor Ende geben Sie die sorgfältig geputzten, gebürsteten und auf Küchenpapier getupften Morcheln dazu.
Nehmen Sie das Fleisch und die Pilze aus dem Bräter. Wickeln Sie sie in Alufolie, um sie warm zu halten.
Löschen Sie die Bratensätze mit dem Weisswein ab. Lassen Sie ihn vollständig einkochen. Nehmen Sie vom Feuer, rühren Sie die andere EL Kalbsbouillon und dann den Vollrahm ein.
Stellen Sie wieder auf kleines Feuer und rühren Sie ständig, bis die Sauce eindickt. Geben Sie die Morcheln zurück und fahren Sie zwei bis drei Minuten fort. Nehmen Sie vom Feuer, montieren Sie die Sauce mit 60 g Butter in Stücken unter kräftigem Schlagen. Korrigieren Sie Salz und Pfeffer.
Schneiden Sie das Kalbskarree quer zur Faser auf. Servieren Sie es reichlich mit der Morchel-Sauce und bieten Sie dazu geröstete Grenaille-Kartoffeln oder hausgemachtes Püree an.